Gå till innehåll

Psst...

Till den som ser detta: ha en underbar dag! :)

svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
mat 16 februari

Ekologiska ostar från Almnäs Bruk hyllas världen över

Ostarna från Almnäs hyllas av svensk kockelit och är en stor exportframgång. Succén hänger ihop med gårdens kontroll över allt från kornas foder till mjölkning, ystning och lagring.

Bild 1/3
Bild 2/3
Bild 3/3

Det doftar ammoniak i lagerbyggnaden. Här inne vilar 4 000 ostar på hyllorna i väntan på att uppnå sin smakmässiga mognad. Thomas Berglund som är delägare i och vd för Almnäs Bruk visar runt.

– Det första och avgörande steget togs för 18 år sedan då vi valde att övergå till ekologisk drift. Utan det hade vi aldrig haft en chans att lyckas som vi har gjort med våra ostar.

Kontrollerar hela kedjan

För att kunna sälja en premiumprodukt med ett kilopris i butik på mellan 400 och 600 kronor räcker det inte att den har en god smak – den måste också vara behäftad med en eller flera unika egenskaper. Och i Almnäsostarnas fall består det unika helt enkelt i ursprunget (eller med ett litet finare ord: terroiren).

– Det faktum att vi äger och kontrollerar hela kedjan – från odlingen av kornas foder till mjölkning, ystning och lagring – har inneburit stora fördelar för oss, säger Thomas Berglund.

Gårdens gamla anor och kontrollen över hela produktionskedjan är viktiga framgångsfaktorer för Almnäs, berättar Thomas Berglund. Foto: Kerstin Larsson
Gårdens gamla anor och kontrollen över hela produktionskedjan är viktiga framgångsfaktorer för Almnäs, berättar Thomas Berglund. Foto: Kerstin Larsson

Inte bara marknadsföringsmässigt, har det visat sig, utan också när det gäller olika typer av certifieringar.

– Utan vår höga spårbarhet hade vi till exempel aldrig kunnat uppfylla de hårda kinesiska reglerna för certifiering, säger han.

Gamla anor slår högt

Något annat som har inneburit en viktig fördel är att osttillverkningen på Almnäs har gamla anor.

– I själva verket är Wrångebäcksosten landets äldsta registrerade ost, berättar Thomas Berglund.

Traditionen är dock inte obruten – det gamla mejeriet lades nämligen ner 1961 och osttillverkningen togs först upp igen år 2008.

Förädling ger lönsamhet

Thomas håller upp en 25 kg tung och orangegul Almnäs Tegelost och berättar att osttillverkningen har varit ett sätt för gården att frigöra sig från det olönsamma arbetet med att producera mjölk.

– När det gäller mjölk är det ju omöjligt att påverka priset, man får ta det man får. Genom att i stället förädla mjölken till ost, kan vi dock plötsligt sätta våra egna priser.

Stort internationellt intresse

För närvarande används en tredjedel av gårdens årliga mjölkproduktion på 3 miljoner kg till osttillverkningen.

– Men det vi strävar efter är att i framtiden omvandla varenda liter till ost.

För närvarande försvinner hälften av gårdens årliga ostproduktion på 40 ton utomlands och det är inte utan stolthet Thomas Berglund berättar att ostarna från Almnäs numer går att avnjuta på många ställen i världen.

– London, Berlin, Milano, Zürich, New York, Boston, San Francisco, Chicago, Portland, Nürnberg, Köpenhamn och Kina.

Almnäs Bruk – med anor från 1200-talet

almnas4

Ligger: Strax söder om Hjo i Västergötland.
Tidigare ägare: Almnäs Bruk omnämns första gången den 14 augusti 1225 i ett appendix till den äldre Västgötalagen och har genom tiderna ägts av namnkunniga familjer som Bielke/Natt och Dag, Stackelberg, Sparre, Dickson och Posse.
Nuvarande ägare: Sedan år 1915 ägs gården av familjen Berglund.
Storlek: 3 581 hektar (varav 1 985 hektar är skog, 1 031 hektar är åker/beten, 250 hektar är övrig mark och 315 hektar består av vatten).
Verksamheter: Skogsbruk, skogstjänster och virkeshandel, mjölkproduktion (3 miljoner kg/år), växtodling, osttillverkning samt uthyrning av bostäder.
Omsättning: 65 miljoner kr/år.
Antal anställda: 26 personer.
Djur: 800 nötkreatur varav ca 375 mjölkkor samt 3 stycken oumbärliga vallhundar

Almnäs Bruks osttillverkning – steg för steg!

1. Den purfärska mjölken värms upp på svag värme till 32 grader. Bakteriekultur och löpe tillsätts.
2. Ostmassan bryts, det vill säga att man skär den koagulerade ostmassan i kuber med en ostharpa för att få ut vasslen.
3. Ostmassan rörs och värms tills den har fått en kesoliknande konsistens.
4. Ostmassan läggs i en form, pressas samt vänds ett par gånger innan den får vila över natt.
5. Dag två tas osten ur formen och får därefter ligga i saltlake under två dygn innan den placeras på en hylla i ostlagret.
6. Osten tvättas och borstas i lättsaltat vatten 5 gånger per vecka för att avlägsna mögel och gynna kittbakteriernas utveckling. Först när den orangegula kittkulturen har fastnat på den och bildat en yta, kan man övergå till att tvätta och borsta osten mera sällan.
7. Under lagringen måste osten vändas med jämna mellanrum. En vällagrad ost brukar vara vänd 100 gånger.

Ostarna på Almnäs

Namn: Wrångebäck Sweden.
Osttyp: Klassisk hårdost.
Lagringstid: Mellan 18 och 30 månader.
Kul fakta: År 1896 serverades Wrångebäcksosten vid den avskedsmiddag som hölls på Trädgårdsföreningen i Göteborg för ingenjör Andrée och hans kamrater före deras avfärd till Spetsbergen.

Namn: Almnäs Tegel.

Almnäs Tegel lagras mellan 18 och 30 månader. Foto: Kerstin
Almnäs Tegel lagras mellan 18 och 30 månader. Foto: Kerstin Larsson

Osttyp: Skållad hårdost (gjord enligt samma tradition som Gruyère och Parmesan).
Lagringstid: Mellan 18 och 30 månader.

Namn: Almnäs 1 liter.
Osttyp: Grynpipig hårdost.
Lagringstid: 12 till 18 månader.

Namn: Anno 1225.
Osttyp: Korgost med en naturligt fritt möglande yta.
Lagringstid: 5 till 7 månader.
Kul fakta: Denna ost belönades år 2012 med guldmedalj i tävlingen World Cheese Awards i Birmingham.

Läs mer om

Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen