Sju frågor till mikrobiologen

1. Finns det någon risk med att dricka mjölk som är på väg att bli för gammal. Inte sur eller tjock, men lite fadd?
– Det som begränsar hållbarheten i konsumtionsmjölk är produktförstörande bakterier som ger mjölken dålig smak, lukt, utseende. Dem blir man inte sjuk av. Pastörisering tar effektivt död på de sjukdomsframkallande bakterier som kan finnas i den obehandlade mjölken, som Campylobacter och EHEC. Kvar blir eventuella överlevande sporer av Bacillus cereus, som kan föröka sig i långsamt i kyla. Men de skapar snarare kvalitetsproblem än säkerhetsproblem eftersom mjölken hinner koagulera innan hälsoskadliga halter uppnåtts.

2. Ägg, en månad efter bäst-före-datum som inte luktar skämt, men som kanske börjar bli gamla. Kan man använda dem?
– Bäst-före-datum på ägg är satt till förvaring i rumstemperatur vilket innebär att de håller mycket längre om de förvaras i kylskåp. Det är svårt att säga hur länge, men det märks främst på lukten när ägget inte längre går att äta. I övriga EU-länder är salmonella den i särklass vanligaste orsaken till magsjuka kopplat till äggkonsumtion. Salmonella är dock mycket ovanligt bland svenska värphöns och därmed även i svenska ägg. Salmonella kan inte växa i kyla så det är ytterligare en anledning till att förvara äggen i kylskåpet. Tänk på att ägg som förvarats i kylskåp inte sedan ska förvaras i rumstemperatur.

Då uppstår kondens på äggskalet vilket får bakterier på skalytan att frodas och kan tränga genom skalet, särskilt om skalet har små sprickor.

3. Morötter som skrumpnat – finns någon risk med att äta dem? Eller andra grönsaker som blivit lite gamla?
– Nej, mjuka och lite skrumpna grönsaker utan mögelangrepp är det inga problem med att äta.

4. Falukorv i öppnad förpackning kan bli lite slemmig på ytan. Kan man äta den ändå?
– Den slemmiga beläggningen är med största sannolikhet ofarliga mjölksyrabakterier. De är vanliga på charkprodukter och kan i höga halter ge korven en lätt syrlig smak och lukt. Falukorv kan också vara förorenad av listeriabakterier, men de syns inte och förökar sig mycket långsamt i kyla. De kan innebära en infektionsrisk för känsliga personer (äldre och sjuka). Viktigt att genomsteka korven helt, listeriabakterien dör vid cirka 70 grader.

5. Ibland luktar fet fisk som strömming eller lax lite fränt – är den gammal då? Finns risker med att äta den då?
– Vissa fiskarter med mörkt kött (strömming, sill, tonfisk, makrill , ansjovis) innehåller ganska mycket av aminosyran histidin i sin köttvävnad. Histidinet kan omvandlas till histamin när vissa bakterierarter på fisken förvarats för varmt, till exempel 15 grader under några timmar. Det kan orsaka histaminförgftning, en slags akut magsjuka. I andra fiskarter är det köldtåliga produktförstörande, ej sjukdomsframkallande, bakterier som bryter ner fisken och avger mer eller mindre illaluktande ämnen. Den vill man inte äta.

6. På er hemsida står det att man ska undvika att äta mögligt bröd – räcker det inte att skära bort den mögliga delen?
– Den synliga delen av möglet på brödet är endast en liten del av hela mögelsvampen. Resten av svampen består av långa osynliga trådar, som troligen har spritt sig i hela brödet eftersom det är så poröst. Bröd kan smaka mögel även om du inte ser något – avstå då från att äta det.

7. Men köttfärs är väl riskabelt att äta efter bäst-före-datum?
– Köttfärs är ett mikrobiologiskt känsligt livsmedel som fort förstörs av snabbväxande, köldtåliga förskämningsbakterier. Dessa gör hållbarheten för köttfärsen kort, men är egentligen inte så farliga. Hälsorisken finns i sjukdomsbakterier som EHEC och salmonella. Men de kan finnas redan när köttfärsen är nygjord. Köttfärs ska alltid upphettas innan den äts för att döda eventuella sjukdomsbakterier.