Anna Kälvebrand driver Ostmakeriet på Rindö

Från mejeriets lilla terrass har man utsikt över Solöfjärden som glittrar i vintersolen.

Intill ligger Oxdjupet, en huvudfarled till och från Stockholm där stora last- och kryssningsfartyg passerar.

Historiskt har Rindö haft ett strategiskt, militärt läge vid Stockholms inlopp.

– Kustartilleriet sitt högkvarter här fram till 2005. Nu är kasernerna ombyggda till lägenheter, säger Anna Kälvebrand.

Ombyggd verkstad

Även hennes företag, Ostmakeriet, ligger i en ombyggd, militär verkstad.

En gul byggnad troligen från tidigt 1900-tal med stora, spröjsade originalfönster kvar på baksidan av huset.

– Jag drömmer om att skaffa lika fina på framsidan. Där satte man in moderna, mer praktiska fönster på 1970-talet, berättar Anna.

Inne i byggnaden är det trångt och trevligt. Den del som används som kafé och gårdsbutik är nu stängd under januari och februari. Övriga vinterhalvåret fram till juni är det öppet torsdag till lördag.

Läs också: 10 svenska ostar till ostbrickan

På bord och hyllor trängs olika alster av lokala hantverkare. Allt från almanackor med naturbilder från Rindö till flaskor med svartvinsbärs-kombucha från Vaxholms Mathantverk.

– Ja, vi mathantverkare och andra småföretagare i trakten håller ihop och har olika samarbeten, det är jättekul, säger Anna.

Hon har ett särskilt nära samarbete med Jessica Heidrich som driver Vaxholms bryggeri I huset intill.

I dag kommer Jessica förbi med några slattar av det mörka hantverksölet Winters Warmer som hon tömmer ut i en balja.

Använder öl

Ölen ska användas inne i mejeriet för att tvätta kittosten Brännströms salut.

Fotograf Thomas får sätta på skyddskläder och skor innan han släpps in i den kliniskt rena mejeridelen.

Anna doppar ned den blekgula osten i den mörka ölen och börjar skrubba med en rotborste.

– Det är ett sätt att ge osten en fin smak och få till en spännande yta, säger hon medan hon bearbetar ostbiten.

Anna har blivit något av en finsmakare och hantverksskicklig osttillverkare med tiden.

Hennes ostar har vunnit flera priser, särskilt blåmögelosten Rindö Ädel som vann guld i SM i mathantverk för 2020.

Ostarna köps dessutom in av finkrogar och stjärnkockar som Tommy Myllymäki till exempel.

Men när hon började kunde hon ingenting om yrket eller ostar överhuvudtaget.

– Nej, det enda jag visst var att det är gott med ost, säger hon och skrattar.

Kändes rätt

Hon är florist i botten och när hon blev uppsagd, (”på ett fult sätt”) från sitt dåvarande jobb fick hon nog.

– Ja, jag bestämde mig för att jag aldrig mer ville vara anställd, utan driva något eget, berättar hon.

En kompis tipsade om en kurs i småskalig osttillverkning på Eldrimner, centrum för mathantverk och där sade det ”klick”.

– Jag kände på en gång att det var helt rätt för mig, säger hon.

Hon gick ytterligare en kurs på ett av de finaste svenska gårdsmejerierna: Jürss mejeri i Sörmland. Där lärde hon sig grunderna och fick en mentor i Claes Jürss som var till stor hjälp.

– Jag kunde ringa honom och få råd när det inte fungerade. Det var ovärderligt att få ta del av hans kunskaper, säger hon.

De första åren var en lite jobbig lärotid. Anna provade att tillverka olika sorters ostar, och förde noggrant protokoll över ingredienser och processen.

Ändå blev det inte alltid som hon ville, utom en gång då det blev ovanligt rätt.

– Det var en Tallegio, kittost, som jag tyckte blev så fula. Så de fick ligga på lagret och skämmas. Men sen såg jag att andra mejerier hade liknande ostar och tog fram dem, berättar hon.

De långlagrade ostarna blev en succé, som kunderna kom tillbaka för att köpa igen.

– Jag försökte göra om den, men det var omöjligt trots att jag följde protokollet. Jag fick förklara för kunderna att det var ett misstag, som inte gick att upprepa, säger hon och skrattar.

Komplex process

I dag gör hon inte den sortens misstag, men menar att osttillverkningen är en komplex process, där små, små detaljer kan påverka resultatet.

– Man blir aldrig fullärd utan lär sig hela tiden nya saker. Inte minst av andra tillverkare av hantverksost – alla delar så generöst med sig av sina erfarenheter, säger hon.

– Just nu försöker jag klura ut hur jag ska göra för att det inte ska bli sprickor i vissa ostar under lagringen, fortsätter hon.

Grottlagring i fästningen

Anna har gjort många studiebesök på små ostmejerier både i Sverige och utomlands. I Frankrike fick hon smaka grottlagrad ost ”som var det godaste hon hade ätit”

– Jag kom att tänka på de gamla fästningarna som finns här kring Vaxholm, att de måste ha samma miljö som en grotta, berättar hon.

Hon fick tillåtelser att använda Oskar-Fredriksborgs fästning i trakten. Där inne i de underjordiska rummen byggdes hyllor för lagring.

Den svala och fuktiga miljön visade sig perfekt för att ”grottlagra” hennes cheddarlika ”Oscar Fredrik” och hårdosten ”Oxdjupet”.

– Men eftersom det är en levande miljö där temperaturen skiftar med vädret, fick vi bygga ett kylrum för att kunna ge ostarna en konstant, jämn temperatur året om, berättar Anna.

– Nu får de sin jordiga karaktär under några månader i borgrummet. Sedan slutlagrar vi dem i kylrummet intill, fortsätter hon.

Läs också: Syriske Abbe tackar mjölkbonden Per för sitt ostmejeri

Maken renoverade

Sedan starten 2012 har Ostmakeriet har växt så mycket att Anna ett tag höll på gå in väggen.

Hennes man Jocke, som är snickare och har hjälpt henne från starten bland annat med att renovera lokalerna, tog beslutet att ta förtida pension och hjälpa Anna i mejeriet.

Han är den som sköter transporterna av mjölk från Öster Grytinge Gård i Södra Roslagen, och en mängd annat.

Även sönerna Kian och Oskar rycker in i bland vid arbetstoppar.

Familjen bor i närbelägna Bullandö, i en från början helt omodern sommarstuga som de har renoverat efter hand.

I dag känns arbetsbördan rimlig och Anna njuter av att bestämma över sin tid.

– Jag gillar ju att jobba hårt, men man känner att man inte blir yngre. Jag har börjat styrketräna för att orka bättre. Jag vill ju fortsätta minst tio år till, det är så roligt säger den 55-åriga Anna och ler.

Drömmer om långsemester

Namn: Anna Kälvebrand.

Ålder: 55 år.

Bor: I Älvsala på Bullandö, i Vaxholms kommun.

Gör: Mejerska, driver Ostmakeriet på Rindö.

Familj: Maken Jocke, sönerna Oskar, 28 år, och Kian, 19 år.

Drömmer om: Att kunna ta en lång vintersemester.

Mer information finns på www.ostmakeriet.se