Den chilikryddade vitkålskimchin och prisbelönta morotskimchin ändrade allt. Eller åtminstone Adrianas yrkesliv – och mina egna matvanor.

Äntligen har jag lärt mig äta mjölksyrade grönsaker! Surkål och syrade morötter har aldrig hört till mina favoriter och vill man äta supernyttigt och lokalproducerat är det ett stort minus.

Men så fick jag pröva Adrianas heta yangbaechu-kimchi. Först en tveksam sked, sedan en försiktigt ökande dos och nu är jag fast.

Heta smaker i kryddad vitkål

Vitkålsblandningen med smak av vitlök, ingefära och koreansk chili är smått beroendeframkallande.

– Mjölksyrade produkter är ofta lite tama i smaken och jag gör recept som jag själv gillar. Det är tur att det blivit så inne med koreansk mat, så det är lättare att sälja en burk ”yangbaeshukimchi” än ”kryddad surkål” till nya kunder, berättar Adriana.

Kimchi betyder helt enkelt mjölksyrade grönsaker på koreanska. Yangbaeshu betyder gulkål och syftar på det vi kallar vitkål.

– Men det finns förstås en del som tycker att de är för starka eller inte vill ha vitlök. Så jag gör även naturell surkål, säger Adriana.

Sadlade om

Tillsammans med sin man Magnus har hon bott i Vasselhyttan i Bergslagen i 20 år. Större delen av tiden har hon pendlat till olika jobb.

Först inom vården men efter att ha utbildat sig till licenssvetsare arbetade hon med att reparera järnvägsvagnar i Örebro i sex år.

Adriana, som i botten är utbildad textildesigner, har länge drömt om att göra något kreativt i egen regi och slippa det tröttsamma pendlandet.

Nya smakblandningar

När hon startade eget för fyra år sedan satsade hon på att kombinera sina intressen för odling och matlagning med att skapa egna recept.

Hemma på glasverandan i Vasselhyttan, i huset som tidigare varit mejeri, står en rad färgstarka experiment och mognar. Att kreera olika smakblandningar är ett pågående projekt. I sortimentet finns ett tiotal smaksättningar. Plus några syrade rödbetsdrycker.

Läs också: ”Surtanten” Jenny Neikell avslöjar fermenteringens hemligheter

Polsk matkultur

Huvudingredienserna är vitkål, morot och rödbeta som kompletteras med andra smakrika råvaror. Chili, vitlök, ingefära, dill och selleri ingår i smakpaletten.

Adriana har rötter i Polen och surkål var ett måste när hennes mamma lagade den traditionella polska grytan bigos med fläskkött, korv, torkad svamp, vitkål och surkål.

– Men mamma syrade inte själv utan köpte färdig surkål, säger Adriana.

Efter att familjen besökt släkten i Polen ett par gånger när Adriana var i tonåren fick hon upp ögonen för polsk matkultur och för att surkål kunde användas till betydligt mer än bigos.

Vitkål i centrum

När hon hittade syrningsinspiratören Annelie Schönecks klassiker ”Mjölksyrning av grönsaker” började hon syra själv.

Men det var den heta trenden med kimchi, den koreanska matkulturens lättsyrade grönsaksinläggningar, som inspirerade Adriana att ta ut svängarna med kryddigare recept.

– I koreansk kimchi är salladskål huvudingrediens men i Korea använder man även många andra grönsaker och smaksättningar. Jag har inspirerats av klassisk kimchi men byggt mina recept kring vitkål och morötter, säger Adriana.

De egna köksodlingarna är Adrianas skötebarn och vissa av ingredienserna odlar hon själv. Hon visar stolt runt i de två odlingstunnlarna och de halmtäckta bäddarna.

Egna odlingar

Årets vitlök är bärgad, drygt 100 kilo blev det. Trots att det är sent på säsongen finns mycket kvar att skörda. Stjälkselleri, purjo, och fänkål på friland. Chili, sallad, gurka och tomater i odlingstunnlarna.

– Jag odlar vissa ingredienser som jag behöver i mindre mängd och som är dyrare att köpa in. Men huvudingredienserna, vitkål och olika rotfrukter, har jag ingen möjlighet att odla själv, säger Adriana.

Att använda råvaror från trakten är en av viktig poäng med jobbet.

Storhandlar grönsaker

I dag ska hon hämta 100 kilo vitkål från en Krav-certifierad odling i närheten. 2 000 kilo om året går det av hennes viktigaste ingrediens.

Hos ”Storå bär & grönsaker” ligger sju stora nätsäckar med vitkål och väntar. Adriana lassar in dem i bakluckan innan det bär iväg till produktionsköket i Ramsberg.

Åkrar och skogsmark i höstskrud avlöser varandra den dryga milen. I grannbyn har Adriana hyrt in sig i ett nedlagt äldreboende. Det rymliga köket har knallgula skåpsluckor och retrorutigt originalgolv.

Dunster från syrningstunnor

I förråden står vita plasttunnor med olika syrningar och släpper ifrån sig lätta dunster. I kylrummen står etiketterade burkar och flaskor på rad.

Mobilen ringer och Adriana tar en paus från vitkålskånkandet. En grossist undrar om hon kan göra en akutleverans till Lindesberg. Adriana svarar ja ¬– som småföretagare gäller det att vara anpassningsbar.

Läs också: Rätt mat stärker immunfösvaret!

Tillverkar tre ton per år

Hon säljer utan problem allt hon hinner producera. Drygt tre ton per år, även när coronapandemin satt stopp för matmarknader. De har varit det viktigaste komplementet till butiker i bland annat Örebro och Uppsala.

– Att stå på marknad är roligt eftersom jag får träffa kunder och de kan få provsmaka. Jag har fått stor inblick i olika smakpreferenser och matsmältningsproblem, berättar hon.

Tomater gör succé

Istället har hon börjat att leverera via Rekoringar. Det har gjort att hon kunnat sälja grönsaker från de egna odlingarna på ett smidigt sätt.

Dragplåstret är tomaterna hon trodde att hon planterat alldeles för många av, en hel odlingstunnel full med över 70 sorter.

– Jag älskar tomater och ville testa vilka som blir allra godast hos mig. Jag kommer att odla många fler småtomater nästa år, bland annat ’Angelle’ och ’Red Pearl’ som levererade bra. Runåbergs ’Pink Princess’ blev makalöst god och söt även i mulet väder. Och så ’Irishka’, ’Maskotka’, ’Koralik’ och ’Snow White’, säger honAgneta Bergström

Missa inte Lands digitala fermenteringskurs

Så funkar mjölksyrning

* Mjölksyrebakterier finns överallt, bland annat på grönsakerna och dina rentvättade händer. I mjölksyrningsprocessen förbrukar bakterierna fruktos och glukos och bildar samtidigt restprodukterna koldioxid och mjölksyra.

* Oönskade bakterier dödas av saltet, av att syret i burken tar slut och slutligen av det låga pH-värdet som mjölksyran ger.

* Enligt västerländsk tradition får syrningarna stå minst två veckor i rumstemperatur innan de placeras något svalare (15–18 plusgrader) i ytterligare några veckor. Enligt koreansk tradition ska kimchi stå i rumstemperatur i högst några dagar innan den ställs kylskåpssvalt. Det ger en mildare syra.