Gå till innehåll
laddar...
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 13 oktober 2017

Eldrimners eldsjäl: Bodil Cornell sprider mathantverk över hela Sverige

Mathantverk är spjutspetsen i svensk livsmedelsproduktion. Hjärtat i verksamheten är Eldrimner och Bodil Cornell, eldsjälen som fick regeringen att satsa 50 miljoner kronor för att sprida konsten att förädla råvaror.

 Bodil Cornell, verksamhetschef och initiativtagare till Eldrimner. "Prova på mathantverk"-kurserna ger en god introduktion för både entusiaster och yrkesutövare.
Bodil Cornell, verksamhetschef och initiativtagare till Eldrimner. "Prova på mathantverk"-kurserna ger en god introduktion för både entusiaster och yrkesutövare. FOTO: Stephanie Lombard

Grovt rågmjöl yr genom luften. Starka händer greppar kavlarna, sammanbitna ansikten böjs mot degarna som envisas med att klibba fast i bordsskivan.

Det är ”Prova på mathantverk-dag” på Eldrimner, Sveriges nationella resurscentrum för mathantverk, som ligger symboliskt placerat mitt i landet, i Östersund.

Män med skägg

I angränsande rum står fler grupper och provar på att stoppa korv, ysta ost och pickla grönsaker. Det fåtal män som deltar bär undantagslöst skägg. Vid en snabb anblick kan man få intrycket att vi befinner oss i ett hipsternäste på Söder.

Läs också: Tokig i tomater är hennes affärsidé

Men för regeringen, som beviljat centret 50 miljoner kronor, fördelat på fem år, är mathantverket en viktig potentiell industrigren. Om än småskalig.

– Visionen är att det ska finnas 10 000 mathantverkare som kan vara livsmedelsproduktionens spjutspets, säger Bodil Cornell, verksamhetschef.

– I dag finns ungefär 2 000, fortsätter hon. Men jag tror att korken så småningom kommer att gå ur ketchupflaskan. Det vi jobbar för är att skapa nya företag inom mathantverk, och stödja de som redan existerar.

Läs också: Glass från gårdens fjällkor är deras unika affärsidé

Förädlas varsamt

Vad är då som skiljer mathantverk från övrig livsmedelsproduktion? Bodil förklarar:

– Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser.

 Korvtillverkning på hantverksvis på en av Eldrimners "Prova på hantverks-kurser".
Korvtillverkning på hantverksvis på en av Eldrimners "Prova på hantverks-kurser". FOTO: Stephane Lombard

Det här med tillsatserna kan vara en utmaning, menar hon:

– Nästan alla som håller på med charkuterier tillsätter nitrit, trots att det är omdiskuterat. Men hygienen kan man lösa på andra sätt nuförtiden. Sen ger ju nitritet köttet en rosa färg som många har vant sig vid. Därför har vi en egen slogan här på Eldrimner: ”grått är gott”.

Innovation och tradition

Det finns gott om hinder som måste undanröjas, innan maten kan tillverkas exakt så som de vill.

– Tidigare har vi jobbat för att man ska få göra opastöriserad ost. Sedan 2006 får man det och då jobbar vi i stället för att man ska få sälja opastöriserad dryckesmjölk under kontrollerade former. En annan sak vi vill är att man ska kunna slakta i hagen. I Tyskland har man ansett att man med stöd av någon EU-paragraf kan slakta i hagen men inte i Sverige. Därför driver vi frågan med Livsmedelsverket.

Men framför allt handlar mathantverket om inställningen och handlaget hos den som ligger bakom det.

– Det är lika mycket innovation som tradition i mathantverket. Det är detta som är en av de stora drivkrafterna – att man skapar sitt eget.

Precis som när det gäller hantverksöl, högoktanig korv, specialkaffe och andra ”back to the roots”-produkter har de större industrierna låtit sig inspireras av de mindre.

 Sveriges centrum för mathantverk ligger i Krokoms kommun, mitt i Sverige.
Sveriges centrum för mathantverk ligger i Krokoms kommun, mitt i Sverige. FOTO: Stephane Lombard

– Men för att bevara mathantverket, det sanna, har vi tagit fram en egen certifiering.

Prova på-kurser

Nu vill Eldrimner, med Bodil i spetsen, göra mathantverket lika populärt över hela landet. Det sker bland annat via regionala satsningar med korta prova på-kurser i hela landet. Varje år genomförs också turnéer där mathantverkare kopplas ihop med lokala aktörer, exempelvis kommunala kök eller råvaruproducenter. Ett stort antal handböcker har publicerats, liksom en app som fungerar som en vägvisare till landets alla mathantverkare och gårdsbutiker.

Läs också: De sa upp sig för att dyka efter tång i Bohuslän

Men Eldrimners stolthet är otvivelaktigt den nya, ettåriga yrkeshögskoleutbildningen.

– Den riktar sig till alla som vill jobba med mathantverk. Man väljer om man vill bli bagare, mejerist, charkuterist eller bär-, frukt- och grönsaksförädlare. Totalt tar vi in 28 personer varje år som har en lämplig yrkesbakgrund eller ett starkt intresse privat, säger Bodil.

SM i mathantverk

Den som väl har valt att starta sin verksamhet kan gratis nyttja ett 60-tal diplomerade rådgivare som tillhör Eldrimner. Eller söka sig till nätverket av europeiska experter, allt från österrikiska charkmästare till franska ostmakare. Och ännu senare, när den tänkta hantverksprodukten är ett faktum, kan man ställa upp i SM i Mathantverk som också det anordnas av Eldrimner.

– Det gör vi framför allt för att driva på produktutvecklingen.

Politiker och framstående matprofiler hör till dem som samlas vid SM i Mathantverk. Men det fanns en tid när disciplinen hade en förkrossande låg status. Tor Norrmann minns den ännu. I dag driver han Sveriges största hantverksmejeri, Skärvången.

 Mejeristen Tor Norrmann ingår i Eldrimners styrgrupp.
Mejeristen Tor Norrmann ingår i Eldrimners styrgrupp. FOTO: Stephanie Lombard

– När jag var ung fanns det fortfarande getbönder som sålde mjölk till gårdarna. Då skämdes man nästan för att tala om att man hade getter, det var fattigdom. När Bodil Cornell sedan kom upp från Göteborg för att arbeta på länsstyrelsen som agronom fick hon bland annat ta hand om getbönderna. Gubbarna som jobbade där tyckte nämligen att det var genant.

Tor säger att den nya tidens mathantverkare är entreprenörer som ser affären i sin verksamhet. Själv äger han inte längre några getter men hans Skärvångens mejeri gör ungefär 70 ton ost per år av lika delar ko- och getmjölk, varav en hel del är opastöriserad. 97 procent av osten säljs i Sverige, fast då och då hittar den ända bort till butiker i Australien.

– Det finns ett stort intresse, speciellt runt storstäderna. I Stockholm är det bortåt 100 butiker som har vår ost, men det mesta säljs i Jämtland med omnejd. Jämtlänningarna är väldigt patriotiska. Om det står att maten är gjord i Jämtland, känner de sig nästan tvingade att köpa den, haha!

Dumma regler

Men det finns ett stort bekymmer för de små.

– Det finns så mycket dumma regler som ligger kvar, säger Tor. Kommunernas hälsovårdsmänniskor tolkar dessutom reglerna på olika sätt. Som om inte det vore nog, hittar livsmedelskedjorna på egna specialregler för att de vill känna sig extra säkra.

Tor hör till den skara som lärt sig bemästra systemet. Betydligt fler har tvingats lägga ner eftersom de inte mäktat med bördan av avgifter och pappersarbete.

50 miljoner

Deltagarna i bagerikursen, som äntligen kan njuta av nygräddat knäckebröd, är ännu lyckligt omedvetna om regel- och avgiftsbördor. Senare under eftermiddagen ska det stoppas korv, pressas nektar, tillverkas filmjölk och bakas surdegsbröd.

 Eldrimner arrangerar kurser i bakning.
Eldrimner arrangerar kurser i bakning. FOTO: Stephane Lombard

– Vi startade 1995 regionalt, minns Bodil Cornell. Då var det bara jag, nu är vi tjugo anställda. Och nu har vi alltså fått 50 miljoner, på fem år. Det har vi jobbat jättemycket för.

Läs också: Svedjans ost gör succé med hundraårigt mathantverk

Relaterade artiklar

Lands Nyhetsbrev

Gör som 49 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen