För sex år sedan, när Johanna Hildingsson var 24, startade hon sitt företag, Forsa gårdsmejeri. Här ystar hon den hälsingska nationalrätten ostkaka och flera nya ostar med tradition från förr.

En riktig bondunge

I dag har hon sitt mejeri i en lokal som hon hyr, 200 meter från den hälsingegård där hon växte upp.

– Jag har inte gått på lekis och fritids, utan jag rände ut och in i mejeriet när jag var liten. Jag satt och sov på ett traktorgolv. Jag är alltså en riktig bondunge, säger Johanna.

Sexton generationer

Gården där Johanna växte upp har varit i släktens ägo sedan 1500-talet, i sexton generationer. Johannas mormor och morfar hade länge mjölkkor. 1994 byggde Johannas mormor mejeri. Johannas mamma tog sedan över men det var mycket jobb och hon funderade på att lägga ner.

– Min mormor är min stora förebild och det är även min mamma. Det kändes så tragiskt om hela den här traditionen skulle försvinna. Det är ett stort ansvar, men också ett stort privilegium att ha möjlighet att göra det här, säger Johanna.

Kvinnliga chefer

På gymnasiet gick Johanna handel- och administrationslinjen. Under utbildningen fanns möjlighet att starta så kallade UF-företag, för att lära sig entreprenörskap.

– Alla andra i min klass startade företag, men jag vägrade för jag ville skriva en uppsats om jämställdhet och kvinnliga chefer, berättar Johanna.

Längtade hem

Efter gymnasiet flyttade Johanna till Norge. Hon jobbade på hotell och i matbutik. Men hon trivdes inte.

– Jag kan inte bo i en stad. Jag blev nervös och längtade hem, säger hon.

När hon flyttat hem fick hon ett heltidsjobb som kundtjänstmedarbetare.

– Men jag ville ju göra något eget.

Jobbar för bygden

Så hon slutade och blev mejerist på heltid. Då hade hon redan ystat ostkaka tillsammans med sin mamma i flera år.

Johannas mormor gick bort 2008 och fick inte se Johanna ta över släktverksamheten och de gamla recepten.

– Jag hade gärna velat visa mormor och morfar hur vi har utvecklat gården, att jag har startat företag och att vi jobbar för att bygden ska leva.

Ostkakan rotad i släkten

Det är ostkakan som är Johannas specialitet och då handlar det förstås om den hälsingska ostkakan.

– Ostkakan sitter så djupt rotad i vår släkt. I fyra generationer har vi gjort den till försäljning och receptet är äldre än så.

Gnekig i konsistensen

Hälsingeostkakan görs genom att ostmassan bakas i ugnen direkt efter upptag. Den har en lite gnisslig, gnekig konsistens och är mer ostig än den småländska ostkakan som innehåller mandel och ägg och som är mer som en pudding i konsistensen. Båda sorterna är främst efterrätter som med fördel äts varma med sylt.

– Jag kommer ihåg att det alltid luktade ostkaka hos mormor.

Gräddas två gånger

Det var en doft av lite bränd ost. Ostkakan gräddas två gånger så att man bränner av den ordentligt. Ofta fick jag smaka med sylt i en kopp, minns Johanna.

Nu äter hon varm ostkaka med sylt ungefär varannan vecka.

– Däremot äter jag kall ostkaka flera gånger i veckan eftersom jag smakar på allting jag gör.

Får bekräftelse

Johanna har vunnit både guld, silver och brons i SM i Mathantverk med sina ostkakor. Hon gör dels en traditionell och dels en som innehåller saffran.

– Det är roligt att få bekräftat att min ostkaka är bra, säger hon.

Lär ut konsten

För att hålla liv i traditionen med hälsingeostkakan ordnar Johanna även kurser.

– Många har ett släktrecept, men tillvägagångssättet är det inte så många som har koll på. På kurserna är det många som har fått aha-upplevelser: jaha, är det därför min ostkaka inte blir som mammas eller mormors.

Johanna gillar att kunna ge sina kursdeltagare den där upplevelsen.

– Om man slår ihop kunskapen från nu och traditionen från förr, då blir det fantastiskt bra.

Högsäsong kring ju

Ostkakan är färsk produkt. Johanna ystar ena dagen och levererar andra dagen. Ostkakan säljs hela året, mest till matbutiker och högsäsongen är kring jul och på sommaren.

Läs också: De köpte ett gårdsmejeri – fick lära sig allt från grunden

Viktigt med tradition

För något år sedan började Johanna även ysta hårdostar. Eftersom de ska lagras gör det produktionen mer varierad. Även här är traditionerna viktiga för Johanna.

– Jag vill göra ostar som har med vår svenska ostkultur att göra men med twist. Jag vill följa med i utvecklingen, samtidigt som jag håller mig vid traditionen.

Svecia med spanskt mönster

Nu ystar hon flera olika hårdostar, men kanske är hon mest stolt över att hon gör den ursvenska svecian i korgar med typiskt spanskt mönster.

– Det är den mest svenska osten, men i en spansk kostym. Det tycker jag är kul, skrattar Johanna.

Osten kallar hon precia, som en mix av prästost och svecia.

– Jag har även glidit in på halloumi. Det verkligen en succé! Jag gillar att testa nya saker även om jag har mina recept och vi har vår sexton generationers tradition, säger Johanna.

[BILD)

• Mjölk från traktens bönder

I snitt ystar Johanna på 1 000 liter mjölk per vecka, men i december blir det 8 500 liter. Hon köper mjölken från de bönder som har sina gårdar närmast henne och får den levererad till mejeriet av Arla.

– Lokal råvara är viktigt för mig. Jag vill gynna mina grannar. Dessutom vill jag ha mjölk som produceras här i bygden, från de kor som lever här. Mjölken smakar olika om den kommer härifrån eller från Skåne och jag vill ju ha min smak på mina produkter.

Kallar henne Ostkakan

Johanna berättar att hon här i Hälsingland är väldigt starkt förknippad med sitt varumärke.

– En del kallar mig Ostkakan. De vet inte vad jag heter, men de vet att jag gör hälsingeostkaka, skrattar Johanna.

Läs också: Svedjans ost gör succé med hundraårigt mathantverk