Gå till innehåll
laddar...
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 9 oktober

Ostlöpe – så används det

Löpe används i traditionell osttillverkning och kanske har du också stött på ingrediensen i recept på ostkaka. Men vad är egentligen ostlöpe och hur används det?

 Ostlöpe gör att mjölken ystar sig.
Ostlöpe gör att mjölken ystar sig. FOTO: TT/IBL

Vad är ostlöpe?

Ostlöpe används för att koagulera, alltså stelna, mjölken vid tillverkning av ost. Det är ett extrakt från kons fjärde mage (löpmagen) och är en blandning av enzymerna chymosin och bovint pepsin.

Kalvmagar i ostlöpe

I stort sett allt löpe som säljs i Sverige är baserad på utländska råvaror. Kalvmagarna kommer från europeiska länder, eller i undantagsfall från Australien och Nya Zeeland.

Flera vanliga köpeostar består av animaliskt ostlöpe. Samtidigt har den animaliska beståndsdelen i många fall ersatts med konstgjort löpe, ”ystenzym”, som framställs med hjälp av modern genteknik.

Läs också: Svenska ostarna som ersätter halloumi flyger av hyllorna

Ystenzym ersätter animaliskt löpe

Ystenzym kan bestå av vegetabilier från svamp eller växter, eller ha ett mikrobiellt ursprung. Endast animaliskt löpe får kallas löpe på innehållsförteckningar, så står det ”löpe” på en produkt är den inte vegetabilisk. Det vegetabiliska alternativet benämns vanligtvis som vegetabilisk eller mikrobiell ystenzym, mjölkkoagulerande enzym eller liknande.

Använda ostlöpe

 Ostlöpe används i princip alla typer av ostar.
Ostlöpe används i princip alla typer av ostar. FOTO: TT/IBL

Så hur ska man använda ostlöpe? Löpe tillsätter du i ytterst liten mängd vid tillverkning av ost. Men det är en helt avgörande ingrediens för att osten ska stadga sig. Några exempelostar som går att göra själv med löpe är mozzarella, hårdost, keso eller halloumi.

I Mandelmanns populära recept på hemmagjord halloumi är löpe en bärande ingrediens för att osten ska få sin rätta konsistens. Ändå behövs bara några få milliliter, detta eftersom Mandelmanns använder koncentrerat löpe. Det kan du få tag i direkt från ostlabb eller från återförsäljare för osttillverkning. Löpe som köps på flaska i affären är oftast mindre koncentrerat vilket gör att det kan behövas mer än några enstaka milliliter.

Köpa ostlöpe på apotek

På apoteket går det att köpa ostlöpe för tillverkning av ost eller ostkaka. Det är då animaliskt och framställt genom vattenextraktion av löpmagar från kalv och nötkreatur.

I välsorterade matbutiker kan det också gå att hitta ostlöpe.

Alternativ till ostlöpe

Vegetabiliska alternativ till löpe finns att köpa hos ett fåtal näthandlare, till exempel Matrevolutionen.

Men det finns också andra sätt att få mjölken att koagulera. I Indien använder man inte löpe till exempel, eftersom kon är helig inom hinduismen. För att tillverka den indiska osten paneer tillsätts istället syra (citronsaft, vinäger eller yoghurt) för att mjölken ska koagulera.

Löpe i svensk halloumi

Ett alternativ till kött som många vegetarianer ofta lägger på tallriken är halloumi. Den cypriotiska halloumin innehåller inte animaliskt löpe, men det gör däremot några av de svenska varianterna. Den svenska Eldosten innehåller löpe och blir därmed inte godkänd av de lakto-ovo-vegetarianer som vill äta icke-animaliska produkter. Eldosttillverkarna väljer dock själva hur de vill utforma sina recept.

– De flesta hantverksmejerier använder löpe eftersom det ger bäst effekt när det handlar om till exempel långlagrade ostar, där viss beska kan uppstå om man väljer vegetabilisk koagulant. Men eftersom Eldost inte lagras har vi inte några riktlinjer för att man måste använda löpe, förklarar Linda Elvingson, som driver Ängsholmens Gårdsmejeri.

Dalsspira mejeri, som nu ska börja leverera sin grillost till Ica-butiker, använder i dagsläget animaliskt löpe. Mejeriet har dock haft uppe för diskussion att ersätta löpe med vegetabilisk koagulant.

Läs också: Halloumi kan vara sämre val på tallriken än kött

Produkter med animaliskt löpe:

  • Fjällbrynt Messmör
  • Allerum Ost – samtliga förutom Cheddarost
  • Västerbottensost
  • Arla Svecia

I många färdigrätter som innehåller ost och som marknadsförs som vegetariska är osten tillverkad med animaliskt löpe.

Relaterade artiklar

Kommentarer

Genom att kommentera på Land så godkänner du våra regler.

Läs mer om

Lands Nyhetsbrev

Gör som 49 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen