Gå till innehåll
laddar...
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 28 februari

Mästerkocken: "Så får du grisköttet magiskt"

Fläsklägg och fläsksida är tio gånger bättre än kotletten. Det menar kocken Viktor Westerlind som vann Årets Kock 2009 med hjälp av svensk gårdsgris. Här avslöjar han knepen som gör grisköttet magiskt.

 Kockens magiska smakkombination lyfter fläskköttet till magiska dimensioner.
Kockens magiska smakkombination lyfter fläskköttet till magiska dimensioner. FOTO: istock

Viktor Westerlind har lagat mat på några av landets bästa restauranger, bland annat den enda som fått tre stjärnor i Guide Michelin, Frantzén. Men att laga gris kan vara en utmaning även för en mästerkock.

– Kotlett blir bra om man steker det så att hälsomyndigheterna blir lite oroliga, cirka 56-58 grader.

Föredrar svenskt kravmärkt

Att laga gris på lägre temperatur är däremot inget han rekommenderar för importerat griskött.

– Om man ska bli äventyrlig med sina stekgrader är köttets kvalitet och ursprung jätteviktigt, det kan man aldrig hoppa över. Importerat kött vet man inte vad det har varit med om. Själv föredrar jag svenskt och kravmärkt.

Läs också: Oroväckande skillnad på svenskt och importerat griskött

Svårt på restaurang

Att servera griskött på restaurang är inte alltid enkelt, enligt Viktor Westerlind. För många är fläskkött något man äter till vardags på eller på en lunchrestaurang – inte på en gourmetkrog.

– Det är svårt att servera det på restaurang kvällstid, kunderna vill inte betala 250 kronor för det. Det är nackdelen men säger inget om råvaran, utan det är mer hur det uppfattas. Många människor har uppfattningen att varmrätt är synonymt med nötkött och potatis och det kan jag tycka är tråkigt.

Vill ha insprängt fett

Klyftan mellan konsumenten och kocken är också tydlig när det gäller vad man vill ha ut av köttet.

– Konsumenten vill inte ha insprängt fett utan tror att det är farligt och något man blir tjock av. Kockar vill ha insprängt fett och sedan skär man bort det om man inte vill ha det.

Föredrar oädla delar

Själv använder han helst grisens oädla delar som fläsksida, bogen och delar av skinkan. De ädla delarna, som kotlett och filé, tycker Viktor Westerlind är sämre.

– Fläsklägg och fläsksida är tio gånger bättre än kotletten.

Läs också: Därför är svenskt kött bättre än importerat

Grissvansen bäst

För att hitta köttets bästa smak är tipset att varva just oädla och ädla delar, exempelvis en liten bit fläsksida med kotlett.

– Personligen när jag gör grisrätter försöker jag hitta var själva grissmaken sitter. Det bästa jag har kommit fram till är grissvansen. Jag gjorde buljong på den tillsammans med vanliga fläskben och sedan gjorde jag sås på det. Då fick man fram doften och smaken.

Trodde det var kalv

Hans egen syn på grissmak ändrades delvis under en annorlunda restaurangupplevelse i Tyskland.

– Jag och en kollega var på en restaurang som var helt nedsläckt, en blindrestaurang, där man inte får reda på vad man heter. Vi åt gris men trodde att det var kalv, den var väldigt rosa och i efterhand tänkte jag ”oj då”.

Vilken är din egen favoritgrisrätt?

– Fläsksidan är bäst alla dagar i veckan! Jag gjorde en rätt för ett tag sedan av fläsksida och skaldjur – en magisk kombination. Det var helstekt, knaperstekt, fläsksida och stekt havskräfta med sås, lite asiatiska toner.

Läs också: Stjärnkocken: Ät inte kött ofta – men köp dubbelt så dyrt

Relaterade artiklar

Kommentarer

Genom att kommentera på Land så godkänner du våra regler.

Läs mer om

Lands Nyhetsbrev

Gör som 43 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen