Gå till innehåll
laddar...
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 8 mars

Skärvångens bymejeri gör tusenårig getost

Skärvången

En gammal jordkällare, rödmögel och två skickliga mejerister. Det är grunden för prisbelönta Skärvångens bymejeri. Nu slåss grossisterna om deras källarlagrade getost som har tillverkats i Jämtland i över två tusen år.

 Tor Norrman och Roland Norrman Svensson driver Skärvångens bymejeri.
Tor Norrman och Roland Norrman Svensson driver Skärvångens bymejeri. FOTO: Stephane Lombard

Den källarlagrade vita getosten har gjorts i Jämtland i minst tusen år och fortfarande görs den av ett litet antal mejerier. Osten ska, som namnet förklarar, lagras i jordkällare och det är just lagringsutrymmet som har varit kruxet för Tor Norrman och Roland Norrman Svensson från Skärvångens bymejeri.

Letade i flera år

De är båda skickliga mejerister som har gjort prisbelönta ostar i princip i hela sina liv. Men först för två år sedan började de planera för att göra den källarlagrade osten, eftersom de inte haft tillgång till någon passande källare tidigare.

I flera år har de letat lämpliga lagringskällare i närheten av mejeriet i Skärvången.

– Vi har tragglat mycket, men väldigt många jordkällare är förstörda och svåra att restaurera, säger Tor.

Hyr jordkällaren

Lösningen dök upp när Tor och Roland följde med en bekant som letade hus på Rödön, i närheten av där de bor.

– Helt plötsligt fick Roland se en källardörr. Han ropade på oss och sa att vi måste kolla. Vi öppnade dörren och där bakom fanns en helt fantastisk och välbevarad källare! Jag kände direkt att här måste vi ha ost, berättar Tor.

Gården såldes dock inte till Tor och Rolands bekant, utan till en person som de inte kände, men de lät inte det stoppa dem.

– När gården var såld knallade vi dit och frågade om den nye ägaren ville hyra ut källaren till oss och som tur var tyckte han att det var en jättebra idé.

Läs också: De bakar hantverksmässigt bröd på kulturspannmål

Rätt sort mögel

Gården är den äldsta i grannskapet och ligger några hundra meter från Storsjöns strand. Stenen till jordkällartaket är handhuggen vid stranden. Golvet är jordgolv och på de trähyllor som satts upp ligger rader av ostar och lagras.

– Ja herregud i himmelen! Under två års tid hade vi tragglat med källare i Skärvången och försökt att få stöd för att fixa en, men helt plötsligt stod källaren där. Men vi kunde ju inte veta vilket mögel som skulle växa där, säger TorTor och Roland la in en vit caprin-ost i källaren.

– Det stod ju inte på förrän det började växa, jublar Tor.

 Jordkällaren har de perfekta förutsättningarna för lagring.
Jordkällaren har de perfekta förutsättningarna för lagring. FOTO: Stephane Lombard

Eftertraktat rött mögel

I den eftertraktade källaren växte alltså även det eftertraktade röda möglet sporendomema casei. Det är känt över hela världen, men förekommer sparsamt.

– I Grenoble såg vi det första gången. Det var på en restaurang som hade rödaktig ost och en lagerlokal från 1400-talet. Men där fick vi inte gå in, påminner Roland sig.

Läs också: Mjölkböndernas lyckade affärsidé: Unik glass från gårdens fjällkor

Hela osten blir röd

Att det röda möglet har blivit så vanligt i Tors och Rolands del av Jämtland har Tor kommit fram till beror på inlandsisens tillbakadragande, sammansättningen av berget, jordmånen och klimatet.

Den jämtländska källarlagrade vita getosten som Skärvångens bymejeri gör ystas i Skärvången och lagras först där. Sen flyttas den till källaren på Rödön.

– Osten går igenom olika stadier av mognad. Först blir möglet vitt och högt. I nästa stadium börjar det skimra lite rött eller kanske snarare brandgult, förenklar Tor och säger att han aldrig sett möglet bete sig på samma sätt som i Jämtland.

– Ute i världen har jag bara sett fläckar av det här röda möglet på ostar. Här blir hela ostarna röda, säger han.

Läs också: Stöpafors kvarn tillverkar 100-årigt skrädmjöl

 Getost med rödmögel.
Getost med rödmögel. FOTO: Stephane Lombard

Pratar med ostarna

Under lagringstiden på mellan fyra och sju månader tittas osten till varje vecka och borstas var fjortonde dag.

– När jag är här i källaren för mig själv, då pratar jag ju med osten. Jag tar upp en ost och frågar hur det är med den, och jag berömmer dem alltid för hur fina de har blivit, berättar Tor och skrattar.

Han håller upp en ost som är lite större än en tegelsten och täckt av en rödskimrande yta.

– Titta, den här är ju som ett konstverk!

Praktexempel på svenskt mathantverk

Skärvångens källarlagrade vita getost har hittills gjort succé i de tävlingar där den varit med. I SM i Mathantverk 2017 tog den guld i klassen övrig ost. Ostjuryn ansåg att det var ett praktexemplar av svenskt mathantverk, med mycket fin röd tegelfärg. På Ostfestivalen i februari 2018 delade en ostkunnig jury också ut medaljer och där fick Skärvångens källarlagrade ost den enda guldmedaljen.

Något som är minst lika viktigt är att grossisterna är förtjusta i osten. Flera grossister har visat intresse för den här unika osten.

Källarlagrad getost skulle i princip vara omöjlig att ha i detaljhandeln. Den är både för dyr och dessutom behöver den vårdas.

– Det är mycket jobb, mycket omsorg. Det ska grejas och donas med den här osten, men det är så lustfyllt att göra den, säger Tor.

Han tycker också att det är väldigt roligt att det är en gammal svensk gårdsost som nu får sådan uppmärksamhet. Det ser han som nästa steg för mathantverket. Nästa steg för Skärvångens bymejeri är att påbörja generationsväxlingen.

Läs också: Gubbölegården: Här kan kunderna handla direkt av bonden

Källarlagrad getost en gammal tradition

En traditionell getost som ursprungligen tillverkades på småjordbruk och fäbodvallar där getter hölls, framför allt i Jämtlands och Västernorrlands län. Här är fakta om osten:

Mjölk: obehandlad getmjölk

Formning: formas i rektangulär form

Pressning: pressas lätt eller får självpressa

Saltning: torrsaltning (eller osaltad)

Lagring i stensatt jordkällare, 2–12 månader

Lagringstemperatur från 2 grader (vinter) till 12 grader (sommar)

Vikt: 1 till 6 kilo

Yta: täckt av mögel och varierar i ett flertal färger

Textur: grynpipig till tät

Konsistens: mjuk till halvhård

Smak get: champinjon och nöt

Läs också: Svedjans ost gör succé med hundraårigt mathantverk

Eldrimner stöttar mathantverkare

Organisationen Eldrimner bildades 1995 och har via Länsstyrelsen i Jämtland regeringens uppdrag att bedriva ett nationellt resurscentrum för mathantverk för att utveckla och bevara kunskap om mathantverk. Eldrimner finansieras av statliga medel och av EU:s landsbygdsprogram för att förmedla kunskap och ge stöd och inspiration till mathantverkare i hela Sverige och i Norden. De erbjuder kurser, rådgivning, seminarier, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att mathantverket ska blomstra.

Läs också: Eldrimners eldsjäl: Bodil Cornell sprider mathantverk över hela Sverige

Kommentarer

Genom att kommentera på Land så godkänner du våra regler.

Läs mer om

Lands Nyhetsbrev

Gör som 31 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen