Gå till innehåll
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 18 januari 2017

Svedjans ost gör succé med hundraårigt mathantverk

En studieresa till Frankrike inspirerade dem att återta skogsbygdens hundraåriga mathantverk. I dag driver Johanna och Per Hellström det prisbelönta Svedjans gårdsmejeri som sätter Södra Svedjan på den internationella ostkartan.

Bild 1/5 FOTO: Erland Segerstedt
Bild 2/5
Bild 3/5
Bild 4/5
Bild 5/5

Korna betar på sluttningen utanför fönstret. I öppna spisen spraka elden. Det är varmt och skönt vid slagbordet i den gamla ”sommarböningen” där Pär står och skär bort de hårda kanterna från smakbiten han hämtat in från mejeriets lager.

Johanna lägger en rejäl skiva på det nybakade surdegsbrödet.

– Den är inte riktigt mogen än, kommenterar Pär. Men beskan kommer att försvinna, och när det är dags har den nog hunnit bli perfekt.

Håller internationell klass

Kännarna är överens om att osten från Södra Svedjan håller internationell klass och i höstas vann den, som en av många utmärkelser, guld i Mathantverks-SM:s hårdostklass. För tredje året i rad.

– Allt började med att Johanna och jag blev kära i varandra, säger Pär.

Johanna var bonddotter och det unga paret började driva hennes föräldrars gård i Tarsmyran i närheten av Boliden i Västerbotten.

Valde satsa på förädling

Så föddes barnen Matilda och Alfred och när sedan Oskar var på gång för 18 år sedan konstaterade de att gården var för liten för att kunna försörja dem.

De såg sig om efter mera mark och fastnade för gården i byn Södra Svedjan vid Storkågeträskets strand där de byggde om och ut. Men redan efter några år stod de inför samma situation igen och var tvungna att satsa på något nytt: Antingen att sälja mer mjölk eller att nischa sig på annat sätt.

– Johanna tyckte att vi skulle satsa på förädling av mjölken, så vi utbildade oss genom det nationella resurscentret Eldrimner i Jämtland. De har många experter i mathantverk knutna till sig. Jättekul, och ju mer man lär sig desto roligare blir det!

Gamla ladugården blev mejeri

En studieresa till Frankrike med besök på ostproducerande gårdar gav dem inspiration och 2010 byggde de om en gammal ladugård hemma till mejeri. Tanken var att den till det yttre skulle passa in i den lokala miljön. Här producerar nu Pär och Johanna, inspirerade av den västerbottniska traditionen, den grynpipiga gårdsosten. Dessutom två sorters mögelostar som inte kräver lika lång lagringstid.

Tio liter opastöriserad mjölk går det åt för att framställa ett kilo ost, och efter själva ystningen lagras ostarna på hyllor i kylrummet för att vändas varje vecka, oftare från början. Ett år tar det innan gårdsostarna är mogna att sändas ut till grossisterna.

– Vi brukar säga att vi skickar dem ett varv runt solen först, säger Pär.

Varje ystning är unik

Tack vare att mjölken är opastöriserad kommer de platsberoende mjölksyrabakterierna att prägla osten. Även om Pär och Johanna följer sina speciella recept blir varje ystning unik och kan egentligen inte upprepas.

Men också lagringstiden påverkar, det är då gårdsostens omtalade ”fruktighet” kommer fram. Det har att göra med att proteinets och fettets kopplingar så småningom klipps upp – då ”lossnar” också smaken.

– Man måste ha känsla för osten, betonar Johanna. Det är ett hantverk! Och vi vill att det ska vara gott – jättegott. Om vi gillar den är sannolikheten stor att fler kommer att göra det.

Nya födkrokar

Inkomsterna från de cirka fem ton ost som produceras här om året är jämte skogsbruket ett välkommet komplement till den ordinarie mjölkproduktionen. Johanna och Per har genom nytänkande och hårt utvecklingsarbete hittar nya vägar till försörjning som småskalig jord- och skogsbrukare.

– Vi har inte fastnat, säger Johanna. Vi har vågat prova och hittat en och annan grej som kan bli födkrok.

Lada full med kultur

”Götes hölada” vägg i vägg med mejeriet är ett annat exempel på det. Inredd med gamla kyrkbänkar används den då och då till kulturevenemang som teater, konserter och konstutställningar, och kan samla ett 150-tal personer. Sönerna brukar då stå för bakning och servering.

– Kulturen inbringar kanske inte så mycket pengar i sig, men den ger känsla och liv åt gården och bygden, menar Johanna. Allt hänger liksom ihop.

Smak av nordisk gran

Idéer i mejeriets och familjen Hellströms anda surrar ständigt i luften här på gården. Pär och Johanna är till exempel öppna för att samarbeta med andra företagare i bygden. Det lutar åt att nästa projekt blir att bygga ett nytt, rymligt ostlager. Pärs dröm är att få gå ut i skogen och hugga nordisk gran att såga till 35 millimeters naturligt antibakteriellt motståndskraftiga osthyllor av.

– Det vore också något att visa för besökare, säger han.

För turistnäringen är också en gren de vill satsa vidare på. De tar redan emot grupper men till sommaren tänker de hålla öppet för besökare under juli månad. Pär och Johanna plockar undan efter besöket i ”sommarböningen”. Och visst stämmer det som ofta sägs om Svedjans ostar: Eftersmaken bara fortsätter att explodera i munnen.

Så gör man ost – steg för steg

– Att göra ost är en metod att konservera mjölk, fast med finess. Gör man det här på rätt sätt och ger osten god omvårdnad under lagringstiden, så mognar det även fram lite sötma, umami och kanhända fruktiga och fruktiga och bäriga smaker och dofter, säger Pär Hellström.

1. Med fil och yoghurtkulturer syrar man först mjölken.
2. Sedan tillsätter man löpe som gör att den koagulerar.
3. Koaglet sönderdelas och bearbetas så att vätska lämnar ostkornen.
4. Ostmassan formas och saltas.
2. Sedan lagrar man osten i kyla olika lång tid och vänder den då och då. Under tiden mognar flera smaker fram.

Detta är Johanna och Per Hellström

Johanna och Per Hellström. Foto: Erland Segerstedt
Johanna och Per Hellström. Foto: Erland Segerstedt

Namn: Per och Johanna Hellström, bägge 50 år. Firade med släkt och vänner från Sverige, Finland och Schweiz i somras.
Familj: Matilda 22, Alfred 20, Oskar 17
Husdjur: 37 kossor, 2 kattor, en bordercollie.
Bor: Södra Svedjan, Västerbotten.
Gör: Mjölkbönder och mejerister
Aktuell: Tog guld i SM i mathantverk. Guldmedalj för Pour le mérite gastronomique (Sandahl foundation) 2016. Folkets pris Ostfestivalens godaste ost 2016.
Intressen: Skog och musik, spelar flera instrument.

Relaterade artiklar

Lands Nyhetsbrev

Gör som 49 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen