Gå till innehåll
laddar...
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 13 februari

Ysta egen hårdost

Har du egna kor? Grattis! För det går åt en del mjölk för att göra egen hårdost. Men så klart funkar köpt mjölk lika bra. Lands Niklas Kämpargård ­visar hur man gör – steg för steg.

 Att servera hemystad ost till brödet är en mäktig känsla.
Att servera hemystad ost till brödet är en mäktig känsla.

Du behöver

Rejäl gryta

Ostform (det funkar faktiskt lika bra med en brödform om du borrar hål i botten så att vasslen kan rinna ut)

Rist och avrinningsbricka (man kan också använda spisgaller och en ugnsfast form).

Termometer

Slev

Ballongvisp

2 kökshanddukar

Kökshandskar

Mindre gryta (för paraffinet)

Tips!

Utrustning kan du till exempel köpa från den danska specialbutiken Hjemmeproduktion eller svenska Ostlabbet: www.hjemmeproduktion.dk, www.ostlabbet.se.

Läs också: Ysta hemma – vitmögelost

Recept

10 liter ystmjölk ohomogeniserad (köpt lantmjök eller gammaldags mjölk)

Filmjölk (1 dl)

Ostlöpe, 2–3 msk)

Salt, 20 gram (cirka 3 tsk)

Paraffin

Läs också: Gör egen mozzarella på en halvtimme

Fetthalten varierar

Ohomogeniserad mjölk innebär att mjölkens fetthalt varierar. Det är också vanligt att fettet i sådan mjölk flyter upp till ytan och lägger sig som ett lock ovanpå mjölken. Genom att homogenisera mjölken fördelar man de stora fettkulorna till många små. I Sverige har mjölken homogeniserats industriellt sedan 1950-talet.

Läs också: Så gör du din egen keso

Så här gör du ost – steg för steg

1. Häll upp mjölken

Häll upp 10 liter lantmjölk i en rejäl gryta (12 liter eller större). Om du använder pastöriserad mjölk värmer du mjölken till 30–32 grader. Opastöriserad mjölk behöver värmas till 63–65 grader innan den kyls till 30–32 grader.

2. Ta tempen och tillsätt filmjölk

Kontrollera temperaturen med hjälp av en digital termometer. Temperaturspannet bör ligga mellan 30 och 32 grader. Blanda sedan ner 1 dl filmjölk. Sätt på locket och vira in grytan i en handduk för att behålla rätt temperatur. Låt vila i 30 minuter utan omrörning.

3. I med löpen

Mät upp 2–3 msk ostlöpe (köps på apoteket), ju mer ostlöpe du använder, desto snabbare stelnar mjölken. Blanda ner ostlöpen under omrörning och var noga med att allt löpe verkligen rörs ut. Låt mjölken vila under lock och handduk i ytterligare 30 minuter utan omrörning.

4. Koagulering

Kontrollera att mjölken koagulerat (stelnat) genom att pressa på ytan med en träslev eller sked. Har den inte stelnat tillräckligt så låter du den vila under lock (inlindad i en handduk) tills mjölken koagulerat fullständigt.

5. Rör med visp och slev

Använd en ballongvisp och rör runt i ostmassan så att det bildas små centi­meterstora kuber. Du kommer märka att det sipprar fram en gulaktig vassle mellan ostbitarna. Fortsätt att röra försiktigt i grytan i ytterligare 15–20 minuter (med en slev). Tänk på att temperaturen bör hålla sig runt 30 grader för att ostmassan ska utvecklas optimalt.

6. Häll bort och ta tempen

Låt ostmassan stå orörd i knappt en halvtimme så att vasslen stiger och ostmassan sjunker. Häll bort 1/3 av vasslen (den går utmärkt att baka på) och värm ostmassan långsamt till 40 grader. Rör hela tiden i ostmassan så att värmen stiger långsamt. Kontrollera temperaturen och stäng av spisen när ostmassan nått 38–40 grader. Fortsätt att röra i ytterligare 15 minuter. Du kommer att märka att ostkornen krymper och att allt mer vassle frigörs.

7. Avlägsna resten av vasslen

Häll bort resten av vasslen, börja med en kopp och ös sedan bort den sista vasslen genom att luta hela grytan. Man kan också använda en hålslev för att lyfta upp ostmassan eller sila den i en finmaskig sil. Rör ner omkring 20 gram salt i ostmassan (cirka 3 tsk) och blanda väl.

8. Lägg handduk i formen

Förbered ostformen genom att lägga en ren kökshandduk rakt i formen.

9. I med otmassan

Häll över ostmassan i ostformen (rakt i kökshandduken) och vik handduken över massan som ett skyddande lock. Pressa ihop massan med händerna.

10. Locket på

Lägg på ett speciellt lock som passar i ostformen (köps på nätet) eller använd en helt vanlig tillsågad brädbit. Pressa med händerna så att mer vassle frigörs. Vänd osten flera gånger under det kommande dygnet. Glöm inte att skölja upp handdukarna i rent vatten mellan vändningarna (man måste ha två handdukar att alternera med). Förvara osten svalt över natten (10–15 grader), gärna på en ostmatta (rist) så att över­bliven vassle rinner bort.

11. Lägg på gallret

Ta bort textilduken och låt osten ligga luftigt på en rist eller på ett galler som låter luften cirkulera kring ostarna. Tänk på att ha ett uppsamlingskärl under risten eller gallret så att överbliven vassle droppar ner på avrinningsbrickan. Det går alldeles utmärkt med en ugnsfast form. Förvara svalt (10–15 grader) i omkring en vecka. Vänd osten 1–2 gånger om dagen. När osten är torr och stabil kan du lägga den på en torr yta, exempelvis en träbricka. Risten funkar också utmärkt. Osten mörknar en aning och blir betydligt gulare än förut.

12. Doppa i paraffin

För att minska risken för mögelangrepp och bevara ostens krämighet kan du doppa den i paraffin eller ostvax. Jag föredrar ostvax som man enkelt smälter i en gryta avsedd för ändamålet (loppisfynd). Använd gärna två grytor och vattenbad. Engångshandskar minskar risken för kontaminering även om det varma ostvaxet dödar oönskade bakterier på ytan. Lagra osten i 10–15 grader under minst 45 dagar, gärna i upp till sex månader.

13. Njut!

Njut av en god krämig hårdost tillsammans med (hembakt) bröd och (eget) smör.

Läs också: Så gör du egen salami utan tillsatser – steg för steg

Kommentarer

Genom att kommentera på Land så godkänner du våra regler.

Lands Nyhetsbrev

Gör som 31 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen