Gå till innehåll
Shopping Utbildning
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
Mat & dryck 24 januari 2018

Ysta hemma - vitmögelost

Från prisbelönta Jürss Mejeri kommer du kunna ta ystandet till en ny nivå! Drömmen att kunna bjuda gästerna på vitmögelost är nära. Eller varför inte äta upp allt själv?

FOTO: Jürss Mejeri

För att ysta hemma behöver du

  • en kastrull c:a 10 l
  • en visp
  • en kniv som når ner i botten på kastrullen
  • en hålslev
  • en soppslev eller skopa
  • en termometer
  • något att dosera löpe med (mätrör från apotek t.ex.)
  • samt någon slags form med många hål i

Tips: använd en matförpackning och gör hål i den. Det mesta har du redan hemma. Det kan vara svårt att få tag i vitmögelsporerna, det köper man från t.ex. Kemikalia, (kemikalia.se). Sporerena skall förvaras i frys. En påse räcker till väldigt mycket mjölk. Även industrilöpe finns hos Kemikalia.

 Värm pastöriserad mjölk, till 30–32°C, samma temperatur hålls under hela ystningsprocessen.
Värm pastöriserad mjölk, till 30–32°C, samma temperatur hålls under hela ystningsprocessen. FOTO: Jürss Mejeri
 Tillsätt kultur (mjölksyrabakterier), cirka 2% av volymen ystmjölk (ex. 2 dl på 10 liter mjölk), rör om.
Tillsätt kultur (mjölksyrabakterier), cirka 2% av volymen ystmjölk (ex. 2 dl på 10 liter mjölk), rör om. FOTO: Jürss Mejeri
 Tillsätt samtidigt vitmögel, rör om igen. Låt stå och förmogna en halvtimme.
Tillsätt samtidigt vitmögel, rör om igen. Låt stå och förmogna en halvtimme. FOTO: Jürss Mejeri
 Dosera löpe. När du doserar löpe, häll upp en liten mängd i en kork eller dylikt, och dra sedan upp önskad mängd i mätröret, som rymmer 1 ml.
Dosera löpe. När du doserar löpe, häll upp en liten mängd i en kork eller dylikt, och dra sedan upp önskad mängd i mätröret, som rymmer 1 ml. FOTO: Jürss Mejeri

Om löpe. Den här anvisiningen är för industrilöpe, som är mer koncentre- rad än den man finner i handeln.

Om du använder den vanliga typen kan man använda tesked eller mat- sked att mäta upp i, och dosera enligt doseringsanvisning på flaskan.

 Tillsätt löpe cirka 3 ml på 10 liter mjölk. Rör om en gång. Låt koagulera 1 timme, rör inte i mjölken, flytta inte kastrullen under den tiden
Tillsätt löpe cirka 3 ml på 10 liter mjölk. Rör om en gång. Låt koagulera 1 timme, rör inte i mjölken, flytta inte kastrullen under den tiden FOTO: Jürss Mejeri
 Brytprov. När mjölken koagulerat så kan man göra ett brytprov. Det går till så att man gör ett snitt, som på bild- en, sen stickar man in kniven under snittet och lyfter lite lätt. Snittet skall då fortsätta att dela sig framåt
Brytprov. När mjölken koagulerat så kan man göra ett brytprov. Det går till så att man gör ett snitt, som på bild- en, sen stickar man in kniven under snittet och lyfter lite lätt. Snittet skall då fortsätta att dela sig framåt FOTO: Jürss Mejeri
 Bryt (skär) koaglet i bitar, fyrkanter på cirka 1,5–2 cm. Bryt först vertikalt åt ett håll, sedan åt det andra. De stående stavarna bryter man sedan horisontellt (som på bilden) för att göra fyrkanter av alltihop.
Bryt (skär) koaglet i bitar, fyrkanter på cirka 1,5–2 cm. Bryt först vertikalt åt ett håll, sedan åt det andra. De stående stavarna bryter man sedan horisontellt (som på bilden) för att göra fyrkanter av alltihop. FOTO: Jürss Mejeri
 Rör sedan mycket försiktigt i ost- massan någon minut, den är mycket ömtålig i början. Låt ostmassan vila 5-10 min
Rör sedan mycket försiktigt i ost- massan någon minut, den är mycket ömtålig i början. Låt ostmassan vila 5-10 min FOTO: Jürss Mejeri
 Rör sedan försiktigt igen i några minuter. Fortsätt så.
Rör sedan försiktigt igen i några minuter. Fortsätt så. FOTO: Jürss Mejeri
 Ostkornen kommer att dra ihop sig, bli mindre, fastare och lite tåligare, avge vassle och så småningom flyta omkring i den vassle som bildas.
Ostkornen kommer att dra ihop sig, bli mindre, fastare och lite tåligare, avge vassle och så småningom flyta omkring i den vassle som bildas. FOTO: Jürss Mejeri
 Efter c:a 1 timmes rörning/vila kan man hälla upp ostmassan i formar med hjälp av en soppslev eller skopa. Det rinner mycket om det här mo- mentet så förbered för det.
Efter c:a 1 timmes rörning/vila kan man hälla upp ostmassan i formar med hjälp av en soppslev eller skopa. Det rinner mycket om det här mo- mentet så förbered för det. FOTO: Jürss Mejeri
 Vänd sedan ostarna i formen direkt efter formning.
Vänd sedan ostarna i formen direkt efter formning. FOTO: Jürss Mejeri
 Vänd ytterligare ett par gånger med ett par timmars mellanrum.
Vänd ytterligare ett par gånger med ett par timmars mellanrum. FOTO: Jürss Mejeri
 Låt ostarna stå i rumstemperatur över natten och rinna av. Salta ostarna dagen efter. Strö ett tunt lager finsalt runt om osten. Ställ dom att suga upp salt och rinna av ytterligare i kyl eller sval.
Låt ostarna stå i rumstemperatur över natten och rinna av. Salta ostarna dagen efter. Strö ett tunt lager finsalt runt om osten. Ställ dom att suga upp salt och rinna av ytterligare i kyl eller sval. FOTO: Jürss Mejeri

Lagring av osten

Dagen efter när ostarna torkat upp på ytan, kan man ställa dem kallt för vitmögeltillväxt. Om möglet skall växa bra bör ostarna stå i kyl och i en förhöjd luftfuktighet.

Ett sätt att uppnå det är att lägga varje ost i en luftfylld plastpåse under tiden som möglet utvecklas på ostens yta, man vänder då osten en gång under tiden och släppa in ny luft i plastpåsen. Påsen skall ha ballongform och kan stängas med påsklämma.

Låt stå

Låt ostarna stå tills möglet växt ut runt om. Därefter kan man slå in dem i plastfolie, perforerad sådan, och låta dem mogna färdigt. Cirka 4-6 veckor tar det, beroende på vilken vattenhalt man har i osten. De här ostarna bör ätas upp ganska snart efter att de blivit klara, då de snabbt blir övermogna.

Hygien är a och o

Hygienen är viktig och bör gå som en röd tråd genom hela processen, från mjölkens kvalitet, genom hela ystnings- och lagringsprocessen fram till serveringen av osten. Rent i köket, rena verktyg och kastruller, rena händer, inga husdjur i närheten o.s.v.

Den här ystningsanvisningen är anpassad till färsk pastöriserad mjölk av god kvalitet.

Kultur är mjölk innehållande levande mjölksyrabakterier. Om man ystar hemma är det enklast att använda färsk vanlig filmjölk, som innehåller rätt bakterier för denna ost. Man skall alltid ha kultur i ystmjölk.

Professionella tips

När man ystar mer professionellt så mäter man kulturens aktivitet under tiden man ystar, vilket görs med en pH-mätare. Det momentet finns inte med eftersom de flesta inte har en sådan utrustning hemma.

Man kan, om det behövs, värma upp ostmassan något under ystningen, men endast under tiden som man rör.Ta ostmassan av värmen när den inte rörs om.

Tips om protokoll

Det kan vara en bra idé att skriva upp vad man gör under en ystningen – att föra ett så kallat ystningsprotokoll där tider, temperaturer, volymer m.m anges. Då kan man jämföra från gång till gång och det blir lättare att justera så att man blir nöjd med slutresultatet.

Relaterade artiklar

Lands Nyhetsbrev

Gör som 49 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen