11 fakta om mjöl – visste du det här om mjöl?
Det är skillnad på vårvete och höstvete. Och vägen till en högrest, fluffig sockerkaka är enklare än du tror. Här är 11 oumbärliga fakta om mjöl som hjälper dig att baka som ett proffs.
1. Vårvete skiljer sig från höstvete
Vårvete skiljer sig från höstvete. Med vårvete menas att det sås på våren och skördas samma höst, medan höstvete sås på hösten och skördas hösten därpå. Vårvete anses vara den bästa brödsäden eftersom det innehåller en högre halt protein än höstvete, vilket ger en härlig seghet och stuns till brödet.
2. Gluten – kedja av proteiner
Gluten är namnet på den kedja proteiner som finns i sädesslag som vete, korn och råg. Gluten gör degen elastiskt och underlättar jäsningen eftersom det gör att koldioxid och andra gaser kapslas in i bubblor. Ju bättre glutenutveckling, desto godare, luftigare och segare slutresultat.
3. Glutenfritt – svårt att baka med
Att baka glutenfritt kan vara svårt eftersom brödet eller bakverken inte jäser lika bra utan gluten. Men det går bra att baka utan gluten genom att ersätta vetemjölet med glutenfria mjöl som mandelmjöl, kokosmjöl och bovetemjöl. Psylliumhusk, krossade skal av psylliumfrön, kan användas som ”klister” för att binda degen då de utvecklar en geléaktig konsistens i kontakt med vätska.
4. Färskt mjöl är godast
Baka alltid med färskt mjöl eftersom gamla råvaror, i synnerhet fullkornsmjöl, kan få en härsken smak.
5. Väg alltid mjölet
Väg mjölet för ett bättre och mer stabilt resultat då mjöl kan vara mer eller mindre luftigt packat i paketet. Proffsen använder sig alltid av recept där mjölet anges i vikt istället för rymdmått, eftersom rymdmått av denna anledning är opålitliga. En enkel grundprincip för vetemjöl: 1 dl = 60 g.
6. Kladdigt – bra när det gäller degar
Våga låta degen vara lite klistrig och kladdig. Ofta är det frestande att tillsätta mycket mjöl i degen eftersom detta gör den betydligt mer lätthanterlig, men en alltför frikostig användning av mjöl riskerar att ge ett torrt slutresultat.
Läs också: Så blir du av med mjölbaggarna
7. Sikta mjölet klumpfritt
Bästa vägen till fluffiga sockerkakor, puffiga muffins, spröda småkakor och pannkakor utan klumpar är att sikta mjölet. När man siktar mjöl blir det luftigt och finkornigt. Har du ingen mjölsikt går det bra att sikta i en vanlig hushålls-sil.
8. För mycket mjöl ger torra bröd
Det kan vara frestande att tillsätta mycket mjöl till degen under knådning eftersom den då blir lättare att hantera. Detta gör dock att bröden lätt blir torra och att de inte jäser lika bra.
9. Stum deg? Här är lösningen
Är degen svår att kavla ut beror det sannolikt på att mängden mjöl inte stämmer. Antingen är det för mycket mjöl – då blir en stum och kompakt. Fukta då bakbordet med lite vatten och prova att kavla ut den i mindre delar. Kladdar degen innehåller den för lite mjöl och då tillsätter du mer och kavlar ut den på ett väl mjölat bakbord.
Läs också: Bästa tipsen för kanelbullarna – kolla här!
10. Rosta mjölet? Javisst!
Baka bröd på rågmjöl? Att rosta rågmjölet innan bakningen ger brödet en intensivare smak. Prova!
11. Beredd på att falla?
Falltal är ett kvalitetsmått för spannmål som visar stärkelsens klistrighet och därför är ett mått på hur bra mjölet i fråga lämpar sig för bakning. Ett lågt falltal innebär att såser och redningar inte tjocknar samt att degen blir kletig.
Läs också: Kolla in allt om bakning på Land!
Läs också: Bakar du Sveriges nya småkaka – lärkrutan?
