Olle Forsell och Åsa Strandberg älskar vilt och vildfångad fisk. Så när de bjuder in till julbord på sin krog på Kalvefalls gård i Östergötland är det ingen tvekan om vad de satsar på.
– Vi lagar allt utom prinskorven från grunden. Vi vill renodla smakerna. Det ska vara som när man lyssnar på ett bra rockband – att man hör varje instrument, säger Olle.
Här bjuder de på tio härliga recept från sitt vilda julbord.

1. Lingonglögg

Detta behöver du:

2 dl lingonsaft
1 dl råsocker
1–2 msk färsk ingefära
4 limeblad
1 l vatten
2 dl lingon

Blanda alla ingredienser och koka samman till en ljuvlig julglögg.

2. Gäddpaté med kräftstjärtar

Detta behöver du:

(ca 10 personer)
300 g gäddfilé
3 ägg
1 msk maizenamjöl
3 1/2 dl vispgrädde
1 dl finhackad dill
salt
peppar
dillkvistar
80 g kräftstjärtar
lite olja att pensla muffinsformarna med
(Du behöver också en muffinsplåt)
Rökig majonnäs:
2 1/2 dl olja
1 bit hårdrökt vildsvinsfläsk
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger

1. Filéa, bena ur och frys gäddan, mal den i köttkvarn när den är fryst eller i en mixer innan den är helt tinad.
2. Medan färsen tinar blandar du den med äggen, grädden och dillen samt kryddorna i en degblandare.
3. Lägg sedan kräftstjärtarna på en fin dillkvist i de oljade skålarna på en muffinsplåt. Grädda i ugnen 175 grader ca 30 minuter. Ställ en bunke med kokande vatten i ugnen så att den hålls fuktig.
4. Gör majonnäsen under tiden: Sjud vildsvinsfläsket i oljan. Låt svalna. Rör ihop äggulor, senap och vitvinsvinäger. Vispa sedan ner oljan droppvis i äggulesmeten. Smaka av med salt och peppar.
5. Ta ut, låt kallna och pilla upp patéerna ur plåten. Lägg patéerna upp och ned och frys eller servera direkt. Servera i så stora bitar ni tycker är lagom, på julbordet gör jag snittar i 1/6. Servera med den rökiga majonnäs.

3. Lingon- och granbarrssill

Lingonsill

1 kg saltsill som har urvattnats ett par dygn
2 dl vitvinsvinäger
16 krossade svartpepparkorn
2 dl råsocker
2 dl vatten
2 skivade rödlökar
2 dl lingon

1. Blanda ihop lagen. Skär sillen i bitar och lägg i.

Granbarrsill

Det här receptet förutsätter att du var alert i våras och plockade ljusa granskott som du låtit stå och dra i sprit (svalt och mörkt) sedan dess. Annars får du spara det här receptet till nästa jul!
Följ receptet till lingonsillen, fast byt ut lingon mot granskott. Vill du ha sillen ännu strävare kan du tillsätta någon droppe enbärsolja.
Obs! Spara spriten som du silat av. Den blir en utmärkt essens för en spännande snaps – ”Granskottet”.

4. Gravrökt röding

Grava röding ca 12 timmar och ge den sedan en rökning med blandat ek- och alspån. Rök lite lättare än du brukar. Kom ihåg att frysa fisken ordentligt före eller efter grav-rökningen för att vara garanterad att du slipper farliga bakterier i fisken. Alternativet till denna frysning kan vara att under rökningen gå upp i temp så att fisken en kort stund är 70 grader. Servera med en härlig hovmästarsås.

Detta behöver du:

salt
socker
vitpeppar
finhackad dill

1. Gravning: Blanda lika delar salt och socker tillsätt en tiondedel krossad vitpeppar blanda detta. Ta sedan ungefär hälften så mycket finhackad dill, smörj in fisken i socker-salt-kryddblandningen och arbeta in massor med dill. Rulla sedan in fisken i plastfolie hårt så att luften pressas ur, alternativt vakuumpacka fisken.
2. Skrapa av blandningen när fisken skall rökas, men bara lite slarvigt.
3. Rök sedan fisken 20–30 minuter i ca 40 grader eller tills den får ännu finare färg. Obs! Inte för varmt. Små fiskar behöver kortare tider för såväl gravning som rökning. Väl att tänka på att öringen inte heller är att leka med som gravrökt.

5. Vildsvinsskinka

Skinka av vildsvin
Ett lagerblad per 3 kg skinka
10 vitpepparkorn per 3 kg skinka
1 gul lök per 3 kg skinka
1 kryddmått rörsocker per 3 kg skinka
Griljering:
1/2 dl honung
1 ägg
3 msk senap
1/2 dl ströbröd

1. Vi kokar vår skinka, se till att köpa en rimmad skinka eller rimma den själv. Gott om vatten, lök och kryddor, koka sakta tills skinkan visar sina 70 grader i innertemperatur. (Låter man den gå upp till 70 grader så har men en sista trikinbekämpning.)
2. Värm honung så den blir rinnande, tillsätt stark korning senap, ägg och ströbröd (vi använder glutenfri), pensla på och griljera i ugn tills skinkan får en vacker färg.

6. Älg- och vildsvinsköttbullar

Detta behöver du:

1 kg viltfärs
2 ägg
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
viltkrydda
salt och peppar
smör till stekning

1. Blanda alla ingredienser.
2. Rulla till köttbullar och stek i smör.

7. Brännvinsgravad älgfilé med lingonchutney

Den här behöver göras i god tid!

Detta behöver du:

200 älgfilé
4 tsk socker
4 tsk salt
2 dl vodka
granskott
krossade enbär
Lingonchutney
1–2 dl syltsocker
1–2 strimlad rödlök
3 dl lingon (alt hjortron)
1 tsk vitvinsvinäger

1. Putsa älgfilen noga, lägg den helt täckt av lagen i 5 dygn i kylskåp. Därefter så fryser du in filén. Ta fram och skär den fryst i tunna tunna skivor helst på en skärmaskin så de blir lövtunna. Serveras med en lingon chutney.
2. Chutneyn: Värm sockret så det får en gyllene färg, tillsätt övriga ingredienser men rör ej om.

8. Morotslåda

Detta behöver du:

(10 personer)
Vi gör en blandning av de bägge finska underbara jullådorna av kålrot och morot.

1,5 tsk salt
7 cl ströbröd
1 dl mörk sirap
8 hg morötter
6 hg kålrot
1 stor gul lök
1 krm riven muskotnöt
1 dl grötris
1 tsk ingefära
3 dl grädde
3 ägg

1. Skala morötter och kålrötter och skär dem i stavar som kokas mjuka i cirka 20 minuter i lätt saltat vatten.
2. Koka samtidigt riset i egen kastrull.
3. Mosa rötterna (vi använder köttkvarn, men en mixer går säkert bra). Mal även ner löken. Blanda ihop med de andra ingredienserna och låt svalna så pass att man kan tillsätta äggen utan att äggvitan koagulerar.
4. Fyll en smörad form och sikta över ströbröd (glutenfritt för vår del) grädda i 200 grader mitt i ugnen i ca en timme.

9. Lingon- och ingefärspäron

Detta behöver du:

fasta päron
socker
vatten
hel ingefära i skivor eller lingon
Till servering:
konjak till flambering (kan uteslutas)
vispad grädde
hackade hasselnötter
blåbär

1. Skala päronen så att kvisten helst sitter kvar, snitta gärna ett litet kryss i bottenmärket.
2. Lägg päronen i en kastrull. Blanda sockerlagen (dubbelt så mycket vatten som socker) och se till att lagen täcker päronen. Koka tills de mjuknar. Dra av från plattan och låt svalna. Lägg över i glasburk med tättslutande lock och låt stå kallt i lagen så håller de sig över julen.
3. Ta fram de päron som behövs och flambera dem inför gästerna med konjak.
4. Servera med vispad grädde, hackade hasselnötter och blåbär.