Recept 2 oktober 2018
Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost
Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad ost är en förfinad variant av Årets kock-vinnaren David Lundqvists ”skämsmat”.
Vad är då David Lundqvist egentliga ”skämsmat”? Jo, en blandning av köttfärs, tacokryddmix, ananassalsa, riven ful-ost och burkmajs.
Vi håller med om att den dragna högreven serverad i en varm i tortilla med spetskål i botten och riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Kvibille cheddar på toppen, är en verklig uppgradering.
Läs också: Så blev konserv-Sverige ett mästerkocksland
Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost
Skriv ut
Ingredienser: (4 portioner)
- Högrevet
- 800 g svensk högrev – putsat
- 1 st gul lök, hackad
- 2 klyftor vitlök, riven/finhackad 1⁄2 röd chili, urkärnad och finhackad
- 200 g rotselleri, skalad och grovt riven
- 0,5 l Porter
- 1 l oxbuljong
- 50 g brun farin
- 60 g smör
- 30 g rapsolja
- salt och svartpeppar citronjuice
- Syrad spetskål
- 1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad
- 15 g olivolja
- salt och peppar
- 15 g ättika
- 30 g strösocker
- 60 g vatten
- 10 g kruspersilja – sköljd och finhackad
Gör så här:
- Skär köttet i 2×2 cm kuber.
- Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett, salta och peppra.
- Avsluta stekningen med smöret tills det bryns.
- Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili. Stek tills löken börjat mjukna. Tillsätt porter, buljong och farin. Sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär.
- Lyft köttet och sila buljongen, reducera sedan buljongen till hälften. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.
- Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak).
- Smaka upp med salt och peppar.
- Vänd ner persilja precis innan servering.
- Servering
- Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten.
- Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt.
- Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.
- Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter, Lager eller Pilsner.