Gör så här

1. Dela köttet i fyra lika stora bitar. Bind om till runda, höga puckar. Häll vinet i en form, tillsammans med timjan, rosmarin, lagerblad och purjolök. Täck och ställ kallt två dygn. Täcker inte marinaden ska köttet vändas då och då.
2. Ansa och tärna fint morot, selleri, lök och vitlök. Värm smör i en gryta och fräs grönsakerna på låg värme femton minuter. Inget ska ta färg bara mjukna i grytan.
3. Häll på vinet från marinaden tillsammans med kryddorna. Torka av köttbitarna och stek dem till fin brynt yta i panna innan de läggs ner i grytan.
4. Sätt ugnen på 100 grader och ställ in grytan med locket på. Låt stå 5 - 6 timmar tills köttet är riktigt mört. Hit kan man förbereda dagen innan middagen.
5. Sila upp fonden från ugnskoket i en vid kastrull. Häll på vin, kalvfond, socker och svartpeppar. Koka ihop till fin kraftfull smak. Lägg köttet i såsen och värm. Lägg upp det varma köttet på tallrik eller serveringsfat.
6. Red eventuellt såsen med lite maizena utrört i vatten. Rör ner smöret i klickar. Såsen ska vara blank och vackert svartröd. Häll såsen över köttet.
7. Servera med rotselleripuré och ugnsrostad brysselkål.