1. Matjessill  i fänkåls- och rödlökslag

8 bufféportioner
2 burkar à 200 g, hela matjesfiléer
2 rödlökar
1 fänkål

Lag:
1 dl ättiksprit, 12 %
2 dl strösocker
3 dl vatten
1 msk hela fänkålsfrön

1. Koka upp ingredienserna till lagen och låt kallna.
2. Skölj sillen och låt den rinna av. Skär filéerna i bitar. Skiva lök och fänkål.
3. Varva sill, lök och fänkål i en väl rengjord burk. Häll över lagen. Låt stå kallt i några timmar innan servering.

2. Pepparrotsgravad strömming med äpple

8 bufféportioner
600 g strömmingsfilé

Ättikslag:
5 dl vatten
1 dl ättiksprit, 12 %
1 msk salt

Sås:
2 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
3 msk riven pepparrot
3 msk grovhackad kapris
1 dl hackad dill
1 dl hackad gräslök
1 hackat syrligt äpple
salt och nymald vitpeppar

1. Skölj strömmingen. Blanda ingredienserna till lagen och rör tills saltet löser sig. Låt filéerna ligga i lagen tills köttet är vitt, 4–6 timmar.
2. Ta upp strömmingen och låt den rinna av väl. Gärna först genom ett durkslag och därefter på hushållspapper som suger upp överflödig vätska, annars kan såsen bli för vattnig. Dra sedan av skinnet.
3. Blanda ingredienserna till såsen. Vänd försiktigt ner strömmingen i såsen. Låt strömmingen stå i kylen i minst ett dygn före servering.

3. Böcklingtårta med inlagd gurka och gulbetor

8 bitar
Botten:
200 g kavring
75 g smält smör

Fyllning:
200 g rensat böcklingkött
1 rödlök
2 hårdkokta ägg
4 gelatinblad
200 g färskost, naturell
3 dl gräddfil
1 dl fintärnad ättiksgurka
1 dl hackad dill
salt och nymald peppar
Garnering:
fintärnad kokt gulbeta
skivade rädisor
stavar av inlagd gurka eller saltgurka
hackad gräslök

1. Smula brödet i en matberedare. Tillsätt smöret och blanda med brödsmulorna.
2. Häll över i en form med löstagbar kant, 24 centimeter i diameter. Tryck ut smulorna med handen över botten och en bit upp på formens kant. Låt vila i minst 1 timme i kylen.
3. Finfördela böcklingköttet, se till så att inga ben finns kvar. Hacka lök och ägg.
4. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i cirka 5 minuter. Blanda ihop färskost och gräddfil. Värm lite av gräddfilsblandningen försiktigt i en liten kastrull, det får inte koka. Ta från värmen och rör ner gelatinbladen.
5. Blanda ihop gräddfilsblandning, gelatinsmet, böckling, lök, gurka och dill. Vänd sist ner äggen. Smaka av med salt och peppar.
6. Bred ut fyllningen över bottnen. Täck över och låt stelna i kylen i minst 4 timmar. Garnera med gulbeta, rädisor, gurka och gräslök vid servering.

4. Ansjovisröra med brynt smör

8 bufféportioner
300 g färskpotatis
1 liten rödlök
4 hårdkokta ägg
1 ask ansjovisfiléer, 125 g
2 msk ansjovisspad
3/4 dl hackad gräslök
salt och nymald vitpeppar
125 g smör

Garnering:
50 g forellrom
dill

1. Koka potatisen och låt den kallna. Skär i fina tärningar. Hacka lök, ägg och ansjovis.
2. Blanda potatis, lök, ägg, ansjovis, an-sjovisspad och gräslök. Smaka av med salt och peppar.
3. Vid servering: Lägg upp ansjovisröran i glas. Smält smöret tills det skummar och har en gyllene färg. Häll det brynta smöret över ansjovisröran.
4. Lägg på en klick forellrom och garnera med dill. Servera genast tillsammans med knäckebröd.

5. Inbakad sparris med rökt skinka

16 stycken
16 stjälkar grön sparris
16 skivor rökt skinka
1 rulle kyld smördeg, 250 g
75 g färskost med pepparrot
1 1/2 tsk dijonsenap
1 ägg
blått vallmofrö

1. Sätt ugnen på 200 grader. Bryt av den nedre grova delen på sparrisstjälkarna. Rulla en skinkskiva runt varje sparrisstjälk.
2. Skär smördegen i 16 bitar. Blanda ost och senap och bred över smördegen. Rulla in en sparris i varje degbit.
3. Lägg knytena med skarven ner på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med uppvispat ägg och strö på vallmofrö.
4. Grädda i mitten av ugnen tills smörde-gen är gyllenbrun, cirka 20 minuter.

6. Lammfärsbullar med picklad rödlök

8 bufféportioner
1 gul lök
2 msk ströbröd
1 dl standardmjölk
1 rå potatis, ca 125 g
600 g lammfärs
1 ägg
1 tsk salt
1 krm nymald peppar
1 msk dijonsenap
4 msk hackad dill
smör till stekning
Till servering:
hjärt- eller gemsallad
picklad rödlök
Picklad rödlök:
2 rödlökar
2 msk rörsocker
1/2 dl rödvinsvinäger
1 msk olivolja
salt

Gör så här:

1. Hacka löken och mjukstek den i smör. Låt den kallna. Låt ströbrödet svälla i mjölken i cirka 10 minuter. Finriv potatisen.
2. Blanda alla ingredienser till färsen. Låt gärna smakerna mogna i kylen.
3. Forma färsen till något större köttbullar.
4. Bryn dem, några i taget, i smör. Minska värmen och efterstek dem i cirka 5 minuter. Eller bryn köttbullarna i panna och efterstek i ugnen på 175° i cirka 12 minuter.
5. Gör den picklade rödlöken: Skala och skiva löken tunt. Blanda socker och vinäger i en bunke och rör tills sockret löst sig. Blanda i olivolja och salt. Vänd ner löken i vinägerblandningen. Låt marinera i minst 2 timmar, gärna längre. Rör då och då.
6. Vid servering: Värm eventuellt köttbullarna. Lägg dem i salladsblad och toppa med lite picklad rödlök.

7. Snabbgravad lax med skarpsås

8 bufféportioner
300 g färsk odlad lax, till exempel salmalax
1 1/2 tsk strösocker
1 tsk vanligt salt
1 tsk nystötta vitpepparkorn
hackad dill

Till såsen:
1 hårdkokt ägg
1 äggula
1 msk söt svensk senap
2 dl rapsolja
1 tsk socker
1 msk ättiksprit
2 msk vispad grädde
2 msk hackad dill
salt och nymald vitpeppar

Gör så här:

1. Börja med laxen: Blanda socker, salt och peppar. Gnid in laxen med blandningen. Täck över med plastfolie och låt den grava i rumstemperatur, 30–40 minuter.
2. Gör såsen: Hacka ägget. Lägg ägghack, äggula och senap i en bunke. Vispa försiktigt ner oljan, lite i taget.
3. Blanda i socker och ättiksprit. Vänd till sist ner vispad grädde och dill. Smaka av med salt och peppar
4. Återgå till laxen: Torka försiktigt av vätskan som bildats men behåll pepparkornen. Hetta upp en stekpanna. Halstra laxen i cirka 30 sekunder på varje sida så att den blir sotad runt om. Låt kallna.
5. Rulla laxen i hackad dill vid servering och skär försiktigt i raka skivor. Ät den med skarpsåsen.

8. Jordgubbstårta med rabarbermousse

10 bitar
1 tårtbotten, färdigköpt eller hemgjord (se recept nedan)

Rabarbermousse:
5 gelatinblad
1 dl koncentrerad rabarbersaft
3 dl vispgrädde
3 äggulor
3 msk strösocker

Fyllning:
3/4 liter jordgubbar
1/2 dl koncentrerad rabarbersaft

Till garnering:
ca 5 dl vispgrädde
jordgubbar

Gör så här:

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 5 minuter. Värm hälften av saften i en liten kastrull. Ta från värmen och låt gelatinet smälta i saften. Tillsätt resten av saften och låt kallna.
2. Vispa grädden. Vispa äggulor och socker pösigt. Tillsätt gelatinet i äggsmeten i en fin stråle under omrörning. Vänd ner grädden. Låt moussen stelna i kylen till bredbar konsistens.
3. Skiva jordgubbarna tunt. Dela kakan i tre bottnar. Pensla bottnarna med saft.
4. Lägg ett lager jordgubbar på den understa bottnen. Täck med mousse. Lägg på den andra bottnen. Upprepa fyllningen. Avsluta med den tredje bottnen. Plasta in och ställ tårtan i kylen i minst 4 timmar så att moussen stelnar och tårtan får safta sig.
5. Bred vispad grädde runt tårtan. Garnera med spritsad grädde och jordgubbar.

Grundrecept tårtbotten

3 ägg
3 dl strösocker
1 dl hett vatten
3 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt vattnet, lite i taget. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker och rör ner det i smeten. Häll smeten i en smord och bröad form som rymmer cirka 2 liter.
2. Grädda bottnen i den nedre delen av ugnen i cirka 45 minuter. Kontrollera att kakan är genomgräddad.
3. Låt bottnen svalna innan den stjälps upp och får kallna.