Gå till innehåll
svg_comments atlicons_arrow svg_facebook svg_linkedin svg_mail atlicons_menu svg_playsvg_search atlicons svg_twitter atlicons_facebook_f atlicons_login dlp-lrftag
recept 14 oktober 2015

Småländska läckerheter som får dig att leva länge

Stjärnkocken Niklas Ekstedt har skapat rätter på kostråd från människor som lever länge i kokboken Den blå maten. Här dukar han upp med fem recept från det småländska höglandet.

FOTO: Ulrika Pousette
"Variationen är nyckeln. Och det är vad som varit så roligt i arbetet med den här boken", säger kocken Niklas Ekstedt, här i köket på krogen Niklas i Stockholm.
”Variationen är nyckeln. Och det är vad som varit så roligt i arbetet med den här boken”, säger kocken Niklas Ekstedt, här i köket på krogen Niklas i Stockholm.

1. Rostade brysselkål, rökt sidfläsk, päron och smörstekt dinkel

Rostade brysselkål, rökt sidfläsk, päron och smörstekt dinkel
Rostade brysselkål, rökt sidfläsk, päron och smörstekt dinkel.

4 pers

400 g brysselkål
100 g smör
2 msk hel dinkel
1 mangold
500 g rökt sidfläsk på bit
1 päron
salt

1. Ansa och dela brysselkålen på hälften.
2. Lägg brysselkålen med snittytan nedåt i en stek panna med 50 g smör på medelhög värme.
3. Stek gyllenbrun på snittytan. Sänk värmen och fortsätt steka i cirka 10 minuter tills brysselkålen är mjuk. Ta upp kålen ur pannan.
4. Stek dinkel gyllenbrun i 50 g smör, det tar cirka 5 minuter. Ta upp och låt rinna av på papper. Salta.
5. Ansa och ånga (eller koka) mangolden mjuk, det tar ungefär 3 minuter.
6. Skär det rökta fläsket i 2×2 cm stora kuber. Stek knaprig på en sida.
7. Tillsätt brysselkålen med fläsket. Lägg upp på tallrikar och toppa med smörstekt dinkel, tunt skivat päron och mangold.
8. Servera gärna med krämigt potatismos och rårörda lingon.

Läs också: Ät som en smålänning och lev till du blir 100

2. Rostbiffsmörgås med picklad blomkål, brynt smörkräm och senap

Rostbiffsmörgås med picklad blomkål, brynt smörkräm och senap

Rostbiffsmörgås.

4 pers

1 liten blomkål
1 rödlök
1 dl ättikssprit
2 dl socker
3 dl vatten
1 krm hel kummin
1 msk senapsfrön
2 ägg
150 g smör
1 dl rapsolja
4 skivor fullkornsbröd (alt annat kraftigt bröd)
500 g skivad rostbiff (alt rökt viltkött eller pastrami)
1 knippe rädisor
1 påse späd sallad
nymalen svartpeppar
skånsk senap

1. Ansa och skär blomkålen i buketter cirka 2 x 2 cm. Skär rödlöken i tunna ringar.
2. Koka upp ättikssprit, socker, vatten, kummin och senapskorn. Låt koka och vispa tills sockret har löst sig.
3. Slå den varma lagen över blomkål och rödlöksringar, täck med plastfilm. Låt stå och svalna.
4. Lägg äggen i kokande vatten och koka i 2 minuter. Kyl ned snabbt.
5. Bryn smöret i en liten kastrull på medelhög värme under konstant omrörning. Var noga med att röra i botten. När smöret är väl brynt tillsätt rapsolja. Låt svalna till rumstemperatur.
6. Knäck äggen och skrapa ur hela innehållet.
Mixa äggen i en kannmixer eller med en stavmixer. Fortsätt mixa och tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle tills att det fått en krämig konsistens. Smaka av med salt.
7. Bred på den brynta smörkrämen på ett kraftigt bröd, toppa med skivat kött, blomkålspickels, färska rädisor, späd sallad, nymalen svartpeppar och skånsk senap.

Läs också: Årets mathjälte blev en mjölnare

3. Krispig strömming, dillmajonnäs, pressgurka och kokta grönsaker

Krispig strömming, dillmajonnäs, pressgurka och kokta grönsaker.

Krispig strömming.

4 pers

12 strömmingsflundror
2 dl filmjölk
2 msk skånsk senap
2 tsk salt
1 gurka
4 msk florsocker
2 msk ättiksprit
2 msk hackad kruspersilja
1 paket frysta lingon, ca 200 g
1 dl socker
2 äggulor
1 msk svensk senap
1 citron
4 dl solrosolja (3 dl till majonnäsen, 1 dl till fritering)
2 msk hackad dill
1 broccoli (alt romanescokål)
2 dl grovmalet rågmjöl
1 dl socker

1. Marinera strömmingarna i filmjölk, skånsk senap och 1 tsk salt cirka 1 timme (gärna upp till ett dygn om möjligt).
2. Gör pressgurka: Skiva gurkan tunt och blanda med 1 tsk salt. Lägg i ett fat och en tyngd över. Låt stå i 30 minuter. Häll av vätskan från gurkan och tillsätt florsocker, ättika och persilja.
3. Tina lingonen och blanda med sockret. Låt stå i rumstemperatur och rör försiktigt då och då till dess att sockret har löst sig.
4. Gör dillmajonnäsen: Vispa äggulor, svensk senap, juice och rivet skal från citronen. Fortsätt vispa och tillsätt 3 dl solrosolja försiktigt i tunn stråle till en krämig konsistens. Tillsätt hackad dill och smaka av med salt och eventuellt mer citronjuice. Det är viktigt att både äggulan och oljan är rumstempererad.
5. Ansa broccoli och skär i buketter. Koka buketterna cirka 5 minuter i saltat vatten, kärnan ska fortfarande vara krispig. Kyl ned snabbt.
6. Ta upp strömmingen ur marinaden och torka lätt med hushållspapper. Vänd fisken i rågmjöl.
7. Värm upp 1 dl solrosolja till 180 grader och stek strömmingen i cirka 4 minuter. Låt rinna av på papper.
8. Servera med ättiksgurkan, kokta grönsakerna, lingon, pressgurka och dillmajonnäs.
Ät fisk och grönsaker med händerna och doppa i dillmajonnäsen.

Läs också: Baka matbröd som ett proffs

4. Potatis och fänkålsoppa, knaperstekta nässlor och kallpressad rapsolja

Potatis och fänkålsoppa.
Potatis och fänkålsoppa.

4 pers

1 fänkål
2 schalottenlökar
2 msk smör
4 mjöliga potatisar, skalade
1 liter vatten
2 stjärnanis
1 citron, pressad juice
3 dl plockade nässlor (alt färsk spenat)
2 msk kallpressad rapsolja
salt
1. Ansa, skala och skiva fänkål och schalottenlök tunt. Fräs mjuka med 1 msk smör i en stor hög kastrull.
2. Tillsätt potatis, vatten och stjärnanis. Koka tills potatisen är mjuk. Ta upp stjärnanisen.
3. Mixa soppan slät och smaka av med salt och citronjuice.
4. Plocka och skölj nässlorna i kallt vatten. Stek krispiga i smör.
5. Värm upp soppan.
Vid servering, toppa med stekta nässlor och kallpressad rapsolja. Servera gärna med bröd, smör och en god kallskuren rökt charkprodukt.

Läs också: Slösa med färska örter! Laga mat utan salt

5. Stekt fläsk med löksås och kokt potatis

Stekt fläsk med löksås och kokt potatis.

4 pers

600 g skivat stekfläsk
3 gula lökar, hackade
3 msk smör
3 msk vetemjöl
2 1⁄2 dl oxbuljong
2 1⁄2 dl grädde
3 msk persilja
hackad potatis för fyra personer
salt

1. Stek fläsket i en stekpanna och spara stekflottet.
2. Fräs löken i smöret tills den är gyllenbrun. Strö över vetemjölet och fortsätt fräsa 1 minut.
3. Värm upp och tillsätt oxbuljongen i pannan. Låt löken och buljongen koka ihop i 5 minuter. Tillsätt grädde och sjud i 5-10 minuter.
4. Smaka av med stekflottet, mald svartpeppar och eventuellt salt (tänk på att stekflottet kan vara ganska salt).
Servera stekt fläsk och löksås med kokt potatis och rikligt med hackad persilja.

Läs också: 5 läckra matlådor som gör kollegorna avundsjuka

Den blå maten ges ut av Ordfront förlag.
Den blå maten ges ut av Ordfront förlag.

Tävling: Vill du ha ett exemplar av Den blå maten? Vi lottar ut tre exemplar. 

 

Relaterade artiklar

Läs mer om

Lands Nyhetsbrev

Gör som 49 000 andra - få tips om nyheter, inspiration, mat & vin direkt till din e-post!

Missa inga nyheter
Gratis

Den information som du lämnar här kommer att behandlas i enlighet med vår personuppgiftspolicy. Vi rekommenderar att du läser den innan du går vidare.


Läs fler artiklar från Land.se

Till toppen