En retro-artikel i samarbete med tidningen Minnenas Journal

Husmanskost är på modet igen och serveras som exklusiva specialiteter på finkrogarna. Sitt ursprung har den emellertid i allmogens enklare kost. Men många av klassikerna kommer från platser långt utanför Sveriges gränser och fördes hit av återvändande soldater. Kåldolmarna, till exempel, är inspirerade av Medelhavsländernas vindolmar, och att Karl XII introducerade kaffet från Turkiet är välkänt. Kryddor som saffran (väsentlig ingrediens i till exempel gotländsk saffranspannkaka), kryddpeppar och kanel är andra invandrare som snabbt anammades av den svenska överklassen.

Kalopsen som är gjord av grisens ”sämre” kött kan nog anses vara en ursvensk klassiker. Finkött som kotlett och skinka sålde bonden vidare till städerna men framdelsköttet som ansågs sämre tog han rätt på själv. Av högreven blev det pepparrotskött eller kalops. Blodet blev till paltbröd, huvudet till sylta och inälvor och hackat kött till korvar. Vardagsmat som i dag kan vara rena festmaten.
Källa Nationalencyklopedien

1. Rårakor med fläsk

4 portioner
Tisdagsmat som alltid smakar ljuvligt.
1 kg potatis
1 tsk salt
smör till stekning
600 g rimmat sidfläsk

Gör så här:
1. Skala och riv potatisen. Smaksätt med lite salt.
2. Stek fläsket snabbt i riktigt het panna så det blir knaprigt. Ta gärna lite smör pannan så att det inte bränns.
3. Ta upp fläsket och sänk värmen. Klicka ut den rivna potatisen och platta till den. Stek rårakorna i fläskflottet och lite smör tills de blir riktigt frasiga i kanten.
4. Vänd försiktigt och stek på andra sidan. Servera rårakorna genast med det stekta fläsket och rårörda lingon.

2. Hasses kåldolmar

4 portioner
Lite pyssel att laga, men det är det värt. Gjordes ursprungligen runt Medelhavet med vinblad men har försvenskats med kål.

Kål
1  vitkålshuvud
Vatten
1 tsk salt /liter

Färs
175 gram fläskfärs
175 gram nötfärs
3 dl kokt, kallt lång-kornigt ris
1,5 dl mjölk
2 tsk salt
2 krm nymalen peppar
1 krm kryddpeppar

Stekning
2 msk margarin
3 msk sirap

Sås
4 dl sky
2 msk vetemjöl
0,5 dl vatten
Soja
Grädde/mjölk

Gör så här:
1. Koka upp rejält med vatten och salta, en tesked per liter. Skär runt kålhuvudets rot så att bladen går att lossa. Koka kålhuvudet med roten uppåt. Lossa och ta ur bladen efter hand som de mjuknar. Lägg bladen att rinna av och skär bort den grova bladnerven (då blir det lättare att rulla bladen).
2. Blanda kokt ris med fläsk- och nötfärsen, mjölk, salt och peppar. Lägg en rågad matsked av den ganska lösa färsen på ett kålblad, vik in sidorna och rulla ihop till ett paket. Upprepa med nästa blad och fortsätt tills du har fått ihop önskat antal.
3. Nu är det dags att steka. Hetta upp lite fett i en panna. Lägg i några dolmar när fettet börjar bli brunt, de ska ligga med skarven neråt till en början. Ringla över lite sirap och stek dolmarna gyllenbruna runt om. Lägg över dem i en smörad ugnsform (med skarven nedåt). Rör ut skyn i pannan med lite vatten och häll detta över dolmarna. Efterstek i ugnen i 225 grader i cirka 25 minuter. Glöm inte att ösa dolmarna då och då.
4. Lägg upp dolmarna på varma tallrikar och red av skyn med mjöl och vatten. Koka upp och smaka av med soja och grädde. Servera med kokt potatis och lingonsylt.

3. Rotmos & fläskkorv

4 portioner
1 fläskkorv (stor)
1 kalvbuljongtärning
4 lagerblad
20 kryddpepparkorn
8 potatisar
1 kålrot
2 morötter
1 palsternacka
1 msk smör
1 tsk sirap
Svensk söt senap
Socker
salt,
peppar

Gör så här:
1. Koka upp buljong med lagerblad och kryddpepparkorn i en gryta.
2. Skala och skär ned rotfrukterna i grova bitar. Potatisen kan vara hel eftersom den har kortare koktid. Lägg bitarna i buljongen och låt koka i cirka 30 minuter.
3. Lyft på locket och lägg korven ovanpå rotfrukterna. Lägg på locket och låt koka en stund till.
4. Rör under tiden ihop senapen med socker, salt och peppar.
5. Stompa rotfrukterna med lite av buljongen, smör och sirap. Krydda med mald kryddpeppar. Smaka av med salt och peppar.
6. Lägg upp korven och rotmos. Servera med en riktigt god senap.

4. Klassisk sjömansbiff

4 portioner
Runt förra sekelskiftet började sjömansbiff, som är en variant av köttgryta, dyka upp i svenska kokböcker. Öl som smaksättare ger rätten en härlig mustighet.

600 gram innanlår, lövbiff, fransyska
8 stora potatisar
3 lökar
2 msk smör
2 tsk salt
Vitpeppar
2 lagerblad
1 tsk timjan
4 dl vatten
1 porter eller mörkt öl
1 kött buljongtärning

Gör så här:
1. Skär köttet i skivor och banka ut dem lätt. Skala potatis och lök. Skär potatisen i tjocka skivor och löken i tunna skivor.
2. Bryn löken i en stor stekgryta i smör. Ta upp löken.
3. Bryn köttet i stekgrytan på båda sidor och krydda med salt och peppar. Späd med någon deciliter vatten samt tillsätt lagerblad och timjan. Låt köttet puttra i 10 minuter. Lägg över köttet i en skål vid sidan.
4. Varva kött, potatis och lök i stekgrytan. Underst och överst ska var potatis. Häll på vatten, öl och buljongtärning så att det når översta lagret.
5. Låt sjuda med lock i en timme.

5. Kalles kalops

6 portioner
1 kg kött, helst med ben, av högrev, bringa, märgpipa eller grytbitar av till exempel innanlår eller högrev.
2 gula lökar
2 morötter
2 msk smör
1 tsk salt
5 krm vitpeppar
3 msk vetemjöl
5 dl vatten
10 kryddpepparkorn
2 lagerblad

Gör så här:
1. Skär köttet i bitar. Skala och skär morötterna i stora bitar. Skala och klyfta löken.
2. Bryn grytbitar, morötter och lök i smör i en het stekgryta. Salta och peppra. Tillsätt vetemjöl när köttet fått färg. Du kan också bryna lite i taget i en stekpanna och sedan lägga över i en gryta.
3. Häll på vatten och tillsätt kryddpeppar och lagerblad. Låt koka med lock tills köttet blir mört. Det brukar ta minst 2 timmar men ibland längre. Späd med vatten (ska täcka köttet) och rör då och då.

6. Annas gotländska saffranspannkaka

12 portioner
Matig efterrätt som räcker till många.

Till gröten (Man kan i stället ta färdig risgrynsgröt för cirka 10 personer):
8 dl vatten
4 dl grötris
1 tsk salt
2–3 msk smör eller margarin
1,2 liter mjölk
1 kanelstång

Till smeten:
8 ägg
2 dl socker
100 gram hackad sötmandel
1 g saffran
Eventuellt mjölk

Gör så här: Gröten (om du inte valt färdig gröt):
1. Blanda vatten, grötris, salt och smör eller margarin i en stor kastrull och koka upp. Låt koka under lock i 10 minuter.
2. Tillsätt sedan mjölk och kanelstång och koka upp igen – passa så att gröten inte kokar över. Låt sedan koka på svag värme tills vattnet är borta, cirka 40 minuter. Rör då och då. Låt gröten svalna.

Smeten:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en långpanna.
2. Blanda den avsvalnade gröten med ägg, socker, hackad mandel och saffran till en smet. Späd med mjölk om gröten är väldigt fast i konsistensen så att det blir en lagom lös smet.
3. Bred ut smeten i långpannan och grädda saffranspannkakan i ugn i cirka 30 minuter eller tills den har fått en fin ljusbrun färg. Låt saffranspannkakan svalna lite innan den serveras, den är godast ljummen.
4. Servera med salmbärssylt och vispad grädde, alternativt björnbärs- eller hallonsylt.