Kinesiska dumplings med stark kimchi och rotselleri – fyllda med fläsk från Vista gård. För grisproducenterna Susanne Andersson och Jörgen Olsson var det ett nytt sätt att se gårdens råvara serveras.
I samband med SM i Mathantverk i Kristianstad den 8 oktober fick de frågan om de kunde leverera kött till middagen i slutet av tävlingsdagen. Mästerskapet samlar mathantverkare från hela Sverige som tävlar med bland annat charkuterier, mejeriprodukter och andra förädlade livsmedel.
För Vista gård var det första gången de lämnade in produkter för bedömning. De kammade hem brons för sin Vista julkorv i kategorin färskkorv.
– Jätteroligt, och ett bevis på att man gör något rätt. Nu ska bronsmärken klistras på den produkten! säger Susanne Andersson.
På gården finns 3 500 slaktgrisplatser och varje vecka skickas omkring 200 grisar till KLS slakteri i Kalmar. Sedan sex år finns också ett mindre slakteri på gården där tre till sju grisar slaktas per vecka. Köttet säljs sedan i gårdsbutiken, hos Ica Maxi i Kristianstad och serveras i gårdens egen lunchrestaurang.
Fakta: Vista gård
Plats: En mil söder om Kristianstad.
Drivs av: Susanne Andersson och Jörgen Olsson.
Verksamhet: Slaktgrisproduktion med 3 500 platser (smågrisarna föds upp hos en samarbetspartner). Varje vecka slaktas cirka 200 grisar hos KLS Ugglarp i Kalmar och 3–7 i gårdsslakteriet.
Försäljning: Det egenslaktade köttet säljs i gårdsbutiken som styckdetaljer eller förädlat till exempelvis korv och charkuterier. Levererar även till restauranger och Ica Maxi i Kristianstad. Butiken och restaurangen har öppet på torsdagar och fredagar. Även catering och bokade evenemang.
Anställda: Utöver paret själva arbetar ytterligare en i slaktgrisproduktionen och en som kock och slaktare. Vid behov anlitas en person med F-skatt för slakt och styckning.
Växtodling: 75 hektar utarrenderad mark. Spannmålen köps tillbaka i samband med skörd.
Den småskaliga inriktningen vilar på den storskaliga grisproduktionen.
– Den är motorn som har gjort det möjligt att starta det här. Att starta en småskalig verksamhet är svårt och kräver mycket pengar i början. Då måste man ha någonting som man kan buffra in det på, säger Jörgen Olsson.
Han är tredje generationens lantbrukare på Vista gård, som hans farfar köpte 1945. Tillsammans med en samarbetspartner bedriver de sedan snart 20 år även en smågrisproduktion med 400 suggor i Tomelilla. Den integrerade grisproduktionen omsätter årligen omkring 30 miljoner kronor.
Mindre stress vid slakt
För Jörgen Olsson och Susanne Andersson kom idén till gårdsslakteriet ur ett intresse för mat och djurhantering. De upplevde en kvalitetsskillnad på det hemslaktade köttet och ville utveckla den småskaliga hanteringen med minimal transport och bedövning med bultpistol i stället för koldioxid som används vid storskalig slakt.
– Målet är att ta vara på så mycket som möjligt av djuret och undvika ett stresspåslag hos grisarna som kan påverka köttkvaliteten, säger Susanne Andersson, som tidigare har arbetat med produktutveckling inom livsmedelsindustrin och gått en YH-utbildning inom mathantverk.
Djurhanteringen på de storskaliga slakterierna har samtidigt förbättrats jämfört med förr, enligt Jörgen Olsson.
– Som grisproducent är det främst minimerad stress vid lastning som jag kan påverka. Men även slakterierna arbetar med det för att minska stressen så mycket som möjligt.
Han ser även fördelar med bultpistol som bedövningsmetod, bland annat eftersom djuret inte riskerar att återfå medvetandet efter bedövningen.
– Det är egentligen gamla metoder som vi använder och det tycker jag är rätt häftigt.
Verksamheterna med grisproduktion, eget slakteri och restaurang kräver en ovanlig personalorganisation. Gårdens kock deltar exempelvis i slakten på måndagar, i styckningen på tisdagar och senare i veckan arbetar han i restaurangköket.
Att bygga upp slakteriet och restaurangen har varit arbetskrävande men lärorikt, konstaterar Susanne Andersson.
– Jag vet inte om jag hade gjort om det. Det ska jag erkänna. Men vi har lärt oss väldigt mycket om exempelvis myndighetskontakter under tiden.
Susanne och Jörgen har fyra barn tillsammans och träffades genom orienteringen. Jörgen har meriter från landslaget och är VM-bronsmedaljör. Numera ser de företagandet som ett substitut till elitidrottandet.
– Det finns många paralleller. Man tränar för att bli bra och funkar det inte får man testa igen. Men jag kan inte säga att jag är en tävlingsmänniska ut i fingerspetsarna. Elitidrotten kan vara rätt hänsynslös om man går in för hårt. Jag har lagt det på en nivå som kan vara hållbar långsiktigt, säger Jörgen Olsson.
