Nya trenden: Finsmakarmjölk direkt från bonden

Intresset för att köpa färsk lantmjölk ökar hos både konsumenter och stjärnkrögare. Ofta handlar det om mjölk från lantraser som har bearbetats minimalt och tappats på flaska direkt på ett gårdsmejeri.

Mjölkprovning en succé

På senare år har mjölkprovningar för allmänheten hållits. Den första stora arrangerades på Nordiska museet under Ostfestivalen 2017.

Då dukades det upp flera olika sorters mjölk på bordet. Dels från olika raser som fjällkor och fjällnära kor, dels olika processade: Från standardiserad och homogeniserad, till pastöriserad och fet lantmjölk direkt från spenen, med mera (se ordförklaring nedan).

– Vissa trodde att det skulle bli en flopp, men tvärtom ringlade det långa köer till provningen. Folk tyckte att det var jättekul att få smaka på olika sorters mjölk och känna att det är så stor skillnad, säger Martin Ragnar, forskare och författare samt sekreterare i Svenska Dryckesakademien.

Läs också: Varning! Gör aldrig så här med din novemberkaktus

Smakar ”flytande glass”

Ett av omdömena om mjölken från en fjällnära ko var att den smakade som ”flytande glass”, medan en annan person menade att ”mjölk är godare än vin”.

Och just parallellen till vin är något som vi i Sverige borde ta fasta på, menar Martin Ragnar.

– Vi borde utveckla mjölkresor till Sverige med samma självklarhet som vinresor till Toscana, där man besöker fem gårdar under några timmar och får prova de olika gårdarnas mjölk som alla kommer smaka något olika. Samtidigt kan man passa på att köpa med sig en flaska eller två hem, säger han entusiastiskt.

Mjölkgårdsturism

I Sverige är förutsättningarna för ”mjölkgårdsturism” bättre än i många andra länder.

Här får alla mjölkkor gå ute på bete på sommaren, allt fler gårdar har egna gårdsbutiker och många bönder gillar direktkontakt med kunderna vars återkoppling stimulerar till utveckling.

Även finkrogarna har börjat intressera sig för ”äkta”, småskaligt producerad och hantverksmässigt hanterad mjölk.

Läs också: Lär dig känna igen 10 rovfåglar som finns i Sverige

Stjärnkock är positiv

Som stjärnkocken Jacob Holmström på krogen Gastrologik i Stockholm.

– Vi tycker om att jobba med producenter som brinner oerhört mycket för en råvara. Man ska inte undervärdera möjligheten att lära sig från en producent. Den kunskapen får du ju aldrig om du ringer en inköpare på Martin & Servera och köper mjölk från Arla. Sedan är ju mjölken väldigt god också!, säger han till Whiteguide.

I spåren av det ökade intresset för ”finmjölk” har det också dykt upp nya termer att hålla reda på.

Här är tre nya sorters ”gourmetmjölk”

Gräsmjölk – mjölk från kor som enbart betat gräs och ätit hö.

Helmjölk – mjölk som inte homogeniserats (det vill säga vars fett inte finfördelats).

Naturlig mjölk – mjölk som tas direkt från kon, utan att processas alls och är opastöriserad. Sådan mjölk får bara säljas i liten skala, max 70 liter i veckan, direkt från gården med information om riskerna (det kan finnas sjukdomsbakterier som listeria, campylobacter och ehec, som är särskilt farliga för småbarn).

Mjölkordlista:

Homogenisering: Finfördelning av mjölkfettet oftast genom ett högt tryck som slår sönder fettet till små kulor.

Standardisering: Uppdelning i olika sorters mjölk efter fetthalt: Mini-, lätt-, mellan och standardmjölk.

Pastörisering: Upphettning av mjölken så att bakterier och mikroorganismer dör. Lågpastörisering är det vanligaste, då upphettas mjölken till 72-76 grader i 15 sekunder. Högpastöriserad mjölk hettas upp till 80 grader i 5 sekunder och har längre hållbarhet.

Läs också: Därför är den svenska mjölkkon så nyttig