Stjärnkocken: Ät inte kött ofta – men köp dubbelt så dyrt

När Johan Jureskog var med och öppnade köttrestaurangen AG i Stockholm började han fördjupa sig om nötkött.

– Frågan är om det finns någon som har nördat ner sig mer i nötköttskvalitet än jag.

Bönderna får inte betalt

Johan Jureskog ser två stora problem för svenskt nötkött i dag: Kvaliteten och betalningen.

– Bönderna får inte betalt för kvalitet utan för kvantitet hos slakterierna.

För billigt kött

Han tycker att handeln är en stor del av problemet och menar att det inte är rimligt med köttfärs som kostar 39,90 kronor kilot.

Lite klimatpåverkan

Johan Jureskog lyfter gärna fram kött från svenska mjölkkor. På sina egen hamburgerkedja är det endast sådant kött som används.

– Vi behöver de här djuren, inte bara för mjölk utan de håller även växtligheten på en nivå som fungerar. Vi hyllar dem genom att äta upp dem och det ger lite klimatpåverkan.

Han tycker dessutom att gamla djur smakar bäst.

– Då har djuren fyllt på reserverna av smak under många år.

Läs också: Ny forskning: Vi måste äta mindre kött

Ta hand om allt!

Köttets klimatpåverkan har debatterats intensivt på senare tid. Även matsvinnet har lyfts fram som en del av klimatproblemet och Johan Jureskog tycker att konsumenterna måste tänka mer som krögarna när det gäller hanteringen av kött.

– Ta hand om allt! Ska vi leva på den här planeten så ska vi äta allt. Ta bort bäst före-datumet och lukta, smaka som man gjorde förr i tiden i stället.

Ställ krav på din handlare

För den står i butiken och funderar över vilket nötkött som ska väljas tycker han att konsumenten har en viktig uppgift.

– Ställ krav på handlaren. Var kommer djuret ifrån? Vad har den ätit? Se till att det blir spårbarhet av köttet. Och ät inte kött ofta – men köp dubbelt så dyrt. Den enda som kan påverka att Sverige blir ett A-land när det kommer till kött är konsumenten.

Johan Jureskogs kötttips

För hemmakocken finns mycket att vinna på att använda hela djurkroppen, anser han. Här är hans bästa tips:

• Våga göra långkok på oädla detaljer.
• Gör farmors kalops kvällen innan, häll på vätska och sätt in i ugnen på morgonen så är det klart när du kommer hem.
• Gör storkok på köttfärssås och värm upp. Det är också billigt att köpa de oädla detaljerna.
• Gör egen färs på oädla detaljer, exempelvis rostlock (sitter ovanpå rostbiffen) som är en bra och fettig detalj. Blanda med en del högrev och en del bringa. Man vill ha 22-25 procent fett. Skär sedan ner köttet i kuber, blanda och lägg på långpanna och frys. När köttet är jättekallt så börjar det kännas lite segt och det blir en luftigare färs när det går igenom köttkvarnen.

Läs också: Fråga var maten kommer från