Långbakat vildsvinsytterlår i örtolja

Mört och smakrikt. Då blir ytterlår av vildsvin enligt Katarina Ekeströms häriga recept.

Recept: Katarina Ekström

Vildsvinskött har en mild och neutral smak. Den lätt syrliga, lite metalliska tonen som ofta går under benämningen ”viltsmak” är inte särskilt påtaglig.

70 grader

Ofta rekommenderas en innertemperatur på 70 grader för vildsvinskött, men är köttet omhändertaget på rätt sätt och trikintestat kan graderna minskas. Hög innertemperatur riskerar annars ett torrt resultat.

Rekommendationen beror på en liten risk för mikrober och parasiter, men det finns andra vägar. Hela köttbitar som exempelvis en stek eller kotlettrad kan stekas noga runtom och sedan läggas i ugn på 120 grader för att nå en innertemperatur på 65 grader. Eventuella bakterier finns på köttets yta och försvinner när det bryns i panna.

OBS! Undantaget är vildsvinsfärs som alltid ska hettas upp till 70 grader rakt igenom.

Innan den långa tillagningen formas köttet genom att viras in som en smällkaramell i ugnsfolie.Foto: Katarina Ekeström

Läs också: Laga saftiga lammfärsbiffar

Ingredienser

800 g ytterlår från vildsvin
Örtolja
2 ½ dl raps- eller olivolja
1 vitlöksklyfta
Örtkryddor, exempelvis timjan och rosmarin
Flingsalt

Gör så här

Lägg köttet på en generös bit folie och rulla in det som en smällkaramell. Placera i ugn på 75–80 grader. Låt ligga 12 timmar. Ett alternativ är att tillaga det vacuumpackat i med sousvidemetoden.
Ta köttet från värmen och lägg i en plastpåse med oljan, skivad vitlök och kryddor, färska eller torkade och salt. Förslut påsen och låt ligga i kyl två dygn. Se till att oljan täcker köttet.
Servera köttet i tunna skivor exempelvis till potatissallad eller på en grillad brödbit.