Köttfond

Med en bra fond blir såsen mycket godare. Butiksköpt fungerar bra men vill du lyfta såsen till en ny smaknivå så gör du din egen.

Recept: Katarina Ekeström

Utgå från ben och bortputsade bitar från styckningen. Bitarna får inte vara blodiga och bitarna ska heller inte vara för stora. Dela eller såga isär.

Rosta benen till fonden

Rosta ben och puts tillsammans med grönsaker innan allt får sjuda i gryta på platta eller i ugnen på låg värme. Rosten ska vara varsam, inget får brännas eftersom det kan göra fonden besk i smaken.

Grönsaksbasen är densamma som alltid när det handlar om att smaksätta kötträtter från grunden: Morot, lök, selleri och en rad örtkryddor. Dessutom får fonden en touch av tomat.

Läs också: Så gör du världens godaste rödvinssås

Ingredienser

4-5 kg ben och puts, av nöt eller vilt
2 gula lökar
1 purjolök
3 hela vitlöksklyftor
2 stora morötter
4 stjälkar selleri
1 lagerblad
0,5 tsk timjan
12 vitpepparkorn
0,5 dl tomatpuré

Gör så här

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda ben och puts med ett par matskedar rapsolja och rosta dem varsamt i ugnen på en plåt.
Ansa och skär grönsakerna i bitar. Låt de brynas med på plåten en stund innan du flyttar över alltihop till en stor kastrull eller emaljerad gryta. Lägg i kryddorna och blanda i tomatpurén.
Täck med vatten och ställ in i ugn på låg värme, ca 115 grader. Alternativt sjud på spisen. Lock ska på i båda fallen. Skumma ytan då och då och fyll på vatten med jämna mellanrum så att kött och grönsaker alltid är täckta.
Låt stå 8-10 timmar. Sila av och kyl. I det här läget kan fonden tyckas smaklös. Mycket beror på att den är osaltad, men genom reducering koncentreras smakerna.
Från ett utgångsläge med ungefär 4 liter fond kokar jag ihop den till hälften. Mycket jobb för liten utdelning kan man tycka, men det blir fantastiskt gott.