Guide: Så lagar du den perfekta steken

Knepet för att få till en perfekt stek med smältande möra skivor är att välja rätt köttdetalj till rätt tillagningsmetod. Innanlår eller fransyska? Torr rostning i ugn eller fuktig brässering i gryta? Här får du veta allt du behöver veta för att din köttstek ska bli perfekt.

Läs också: Saftiga revbensspjäll till jul – bästa receptet!

Styckdelar

Nötstek är namnet på flera olika styckdetaljer.

Innanlår och fransyska

Två vanliga varianter av styckdelar är innanlår och fransyska. De ser båda ut som klassiska stekar, men blir bäst om de behandlas olika.

Rostning och brässering

Ett innanlår rostas i ugn till exakt innertemperatur medan fransyskan passar bra för brässering i gryta under lång tid.

Få segt kött mört

Med tid och fuktig värme i gryta blir fransyskans hinnor och senor en förutsättning för möra stekskivor. Bindväv innehåller kollagen och utgör det som upplevs segt i kött. Lång tillagning i gryta mjukar upp och omvandlar kollagenet till gelatin som binder vätska. Segt blir i stället mört.

Mör stek

Innanlåret innehåller nästan ingen bindväv alls. Tillagas det för länge stelnar proteinet och all vätska pressas ut. Resultatet blir grått och torrt. Bäst blir steken om den tillagas på låg temperatur i ugn med noggrann koll på antalet grader mitt i köttbiten.

Låt köttet vila

Kött som tas från värme ska alltid vila innan det skärs upp. Låt steken, oavsett köttdetalj, ligga i 20 minuter så att värmen fördelar sig jämnt och proteinerna stabiliseras. Då kommer köttet inte att tappa lika mycket vätska när det skivas upp.

Tid och temperatur på stek

Proteinet i kött börjar stelna vid 50 grader. Köttsaften trycks ut och vid 70 grader är nästan all vätska borta. Steken blir hård och svårtuggad. I alla fall om det är en bit fattig på bindväv, till exempel innanlår. Annars gäller det motsatta – mycket bindväv tillagas länge i fuktig värme till en högre innertemperatur. Under tiden bildas gelatin som gör köttet riktigt mört.

Så ska kött skäras

Saftigt kött upplevs som mört, men längden på köttets fibrer spelar också stor roll. Titta på den färdiga steken och skär tvärsöver muskelfibrerna när köttet skivas upp.

Rostbiff

Rostbiff är en köttdetalj, men det är också en tillagningsmetod. Rostbiffen vi köper färdig i skivor görs oftast av innanlår.

Läs också: Baka gott till julen – våra bästa recept hittar du här!

Knyt steken

Bind upp steken till en jämn form för att innertemperaturen ska vara densamma i hela köttbiten och för att få fina skivor. Enklaste sättet är att klippa bomullsgarn i bitar och knyta dem ett och ett runt steken.

Temperatur på stek

Rätt innertemperatur är ett säkert mått för perfekt ugnsstekt innanlår. Sätt spetsen av en termometer mitt i stekens tjockaste del. Medium, det vill säga saftigt och vackert rosa, är köttet när termometern visar 57 grader. Tänk på att temperaturen stiger någon grad efter att steken tagits ur ugnen.

Fransyska som stek

En fransyska kan brässeras länge i gryta och köttets exakta innertemperatur är inte avgörande för att det ska bli mört. Kollagenet i bindväven behöver tid, fukt och värme för att omvandlas till mjukt gelatin.

Läs också: Innertemperaturer för fågel, fisk och kött