Så kokar du svampsoja

Den ser ut som sojasås och används på samma sätt men har inget med bönor att göra. Du kokar den själv av svamp från skogen.

Den är mörkt brun, rik på umamismak och kryddigt sötsalt. En hemkokt svampsoja borde egentligen kallas svampketchup, trots konsistensen, eftersom den inte innehåller en gnutta soja.

Smaken skiljer sig inte mycket från den köpta svampsojan, som bara är vanlig sojasås gjord på bönor och smaksatt med svampextrakt.

Svamparna du kan använda

Gör du din egen blir det svamp hela vägen igenom. Traditionellt brukar svampsojan göras på svamprens. Ofta används trattkantareller, soppar, fjällig taggsvamp, fårtickor, kremlor och musseroner.

I vissa recept lakas vätskan ur färsk svamp genom att den varvas med salt. Det här receptet utgår i stället från torkad svamp, perfekt när du har burkarna fulla med förra årets fynd och vill fylla på med nytt.

Läs också: Fläskfilépanna med kantareller

Ingredienser

Torkad svamp, till exempel trattkantarell
Vatten
Svampvätska (1 liter):
250-400 gram socker
150 gram salt
En tsk kryddnejlikor
En bit ingefära, cirka 3 cm lång
2 dl rött vin

Gör så här

Så gör du:
Lägg den torra svampen i en ugnsform och häll på vatten precis så det täcker. Låt stå några timmar.
Ställ in formen i ugnen på 100 grader några timmar så att svampsmakerna kokas ur. Fyll på med lite mer vatten om det avdunstar för mycket.
Sila svamparna i silduk, krama gärna ur så mycket som möjligt av vätskan. Mät mängden vätska, mängden socker, salt, kryddor med mera är räknat mer liter svampvätska.
Bryn sockret i en järngryta. Häll sedan på svampvätskan lite i taget under omrörning. Rör tills sockret löst sig.
Tillsätt ingefäran, skuren i skivor, nejlikorna, saltet och rödvinet. Låt sjuda en halvtimme.
Sila bort kryddorna och häll tillbaka i grytan. Låt såsen koka ihop tills dem ser simmig ut.
Smaka av med mer salt om det behövs. Jämför sältan med köpt sojasås.
Håll såsen i en skål och låt stå svalt över natten. Dagen efter hälls den försiktigt i grytan igen utan att eventuell bottensats kommer med.
Koka upp igen. Häll upp på heta, rena flaskor. Förvara i kylskåp.