I Sverige växer karljohanssvampen från sensommaren ända in på sena hösten. Den kan hittas i hela landet – även i fjällen. Karljohan kallas också stensopp, vilket egentligen är ett samlingsnamn för flera arter. Stensopparna växer i barr- och lövskog och trivs tillsammans med många olika sorters trädslag.

Karljohan – kännetecken

• Hatten är välvd, 5–20 cm bred, ofta skrynklig mot hattkanten, i fuktigt väder klibbig. Hatthudens färg skiftar från ljus- till mörkbrun som ytterst avslutas med en vit kant.
• Foten är 5–15 cm hög, vit till ljusbrun, vanligen knubbig, med ett vitt ådernät som blir tydligare och finmaskigare upp mot hattfästet.
• Rör som unga vitaktiga, senare gula till gulgröna.
• Svampkött vitt, strax under hatthuden svagt brunviolett.

Läs också: 12 goda svampar – så hittar du dem!

Karljohan kan förväxlas med:

Finluden stensopp och rödbrun stensopp kan förväxlas med karljohan, men det är ingen fara eftersom de är likvärdiga som matsvampar. Även brunsopp, som skiljer sig från karljohan genom att den saknar ådernät på foten, är en god matsvamp.

Karljohan eller gallsopp?

Man ska däremot passa sig från att förväxla karljohan med gallsopp. Den är inte giftig, men oätlig och bitter i smaken. Gallsoppen har ofta ett mörkare och grövre ådernät. Om du är osäker kan du smaka lite, så framträder den bittra smaken.

Plocka karljohan

Undvik att plocka vid fuktig väderlek, karljohan suger nämligen åt sig mycket vatten.

Vid gynnsamt väder kan det finnas mängder av stensopp i skog och mark under en begränsad växtperiod – bara en till två veckor. Då gäller det att hinna före skadedjur och andra organismer som så småningom angriper svampen. Du kan märka att svampen är angripen om den är täckt med en vitaktig hinna som sedan gulnar och luktar mycket illa. Då är det parasitsvampen gul svampsnylting som har hunnit fram.

En karljohan som har abnormt stor och oformlig fot och ovanligt liten hatt kan också bero på svampsnyltningen. Ät aldrig en angripen svamp, det kan orsaka magsjuka.

Rensa karljohan

Grovrensa alltid i skogen. Rören ska avlägsnas på fullvuxna svampar, de är oftast mycket angripna och tappar styrseln vid tillagning. När du tar bort röret ser du om hatten har klarat sig från mask och dylikt.

Ofta är bara fotens mittpelare angripen, så om du delar svampen och tar bort innerkärnan kan du behålla det yttre, friska fotköttet.

Tillaga karljohan

Stensopparna har ett brett användningsområde, allt från huvudingrediens till tillbehör. Den har en mild och nötliknande smak och förtäres med fördel i pastarätter, grytor, soppa eller risotto. Torkad karljohan används ofta i det italienska köket i olika pastarätter.

Recept med karljohanssvamp:

Krämig karljohanrisotto med pinjenötter och citron

Svamp- och bärdoftande viltgryta

Svampsoppa med palsternacka

Frysa karljohan

Karljohan går att frysa hel eller i stora bitar. Om du sedan tillagar direkt från fryst så blir den som färsk.

Torka karljohan

Allra bäst hållbarhet får du genom att torka stensoppen. Det gör du genom att skära ner svampen till tunna skivor om cirka 3-4 mm. Använd en svamptork, lägg luftigt på exempelvis myggnät eller torka i ugn på låg temperatur.

Källor: Svampguiden, Naturochträdgård.se