Ostlöpe – så används det

Vad är ostlöpe?

Ostlöpe används för att koagulera, alltså stelna, mjölken vid tillverkning av ost. Det är ett extrakt från kons fjärde mage (löpmagen) och är en blandning av enzymerna chymosin och bovint pepsin.

Kalvmagar i ostlöpe

I stort sett allt löpe som säljs i Sverige är baserad på utländska råvaror. Kalvmagarna kommer från europeiska länder, eller i undantagsfall från Australien och Nya Zeeland.

Flera vanliga köpeostar består av animaliskt ostlöpe. Samtidigt har den animaliska beståndsdelen i många fall ersatts med konstgjort löpe, ”ystenzym”, som framställs med hjälp av modern genteknik.

Ystenzym ersätter animaliskt löpe

Ystenzym kan bestå av vegetabilier från svamp eller växter, eller ha ett mikrobiellt ursprung. Endast animaliskt löpe får kallas löpe på innehållsförteckningar, så står det ”löpe” på en produkt är den inte vegetabilisk. Det vegetabiliska alternativet benämns vanligtvis som vegetabilisk eller mikrobiell ystenzym, mjölkkoagulerande enzym eller liknande.

Använda ostlöpe

Så hur ska man använda ostlöpe? Löpe tillsätter du i ytterst liten mängd vid tillverkning av ost. Men det är en helt avgörande ingrediens för att osten ska stadga sig. Några exempelostar som går att göra själv med löpe är mozzarella, hårdost, keso eller halloumi.

I Mandelmanns populära recept på hemmagjord halloumi är löpe en bärande ingrediens för att osten ska få sin rätta konsistens. Ändå behövs bara några få milliliter, detta eftersom Mandelmanns använder koncentrerat löpe. Det kan du få tag i direkt från ostlabb eller från återförsäljare för osttillverkning. Löpe som köps på flaska i affären är oftast mindre koncentrerat vilket gör att det kan behövas mer än några enstaka milliliter.

Köpa ostlöpe på apotek

På apoteket går det att köpa ostlöpe för tillverkning av ost eller ostkaka. Det är då animaliskt och framställt genom vattenextraktion av löpmagar från kalv och nötkreatur.

I välsorterade matbutiker kan det också gå att hitta ostlöpe.

Alternativ till ostlöpe

Vegetabiliska alternativ till löpe finns att köpa hos ett fåtal näthandlare, till exempel Matrevolutionen.

Men det finns också andra sätt att få mjölken att koagulera. I Indien använder man inte löpe till exempel, eftersom kon är helig inom hinduismen. För att tillverka den indiska osten paneer tillsätts istället syra (citronsaft, vinäger eller yoghurt) för att mjölken ska koagulera.

Löpe i svensk halloumi

Ett alternativ till kött som många vegetarianer ofta lägger på tallriken är halloumi. Den cypriotiska halloumin innehåller inte animaliskt löpe, men det gör däremot några av de svenska varianterna. Den svenska Eldosten innehåller löpe och blir därmed inte godkänd av de lakto-ovo-vegetarianer som vill äta icke-animaliska produkter. Eldosttillverkarna väljer dock själva hur de vill utforma sina recept.

– De flesta hantverksmejerier använder löpe eftersom det ger bäst effekt när det handlar om till exempel långlagrade ostar, där viss beska kan uppstå om man väljer vegetabilisk koagulant. Men eftersom Eldost inte lagras har vi inte några riktlinjer för att man måste använda löpe, förklarar Linda Elvingson, som driver Ängsholmens Gårdsmejeri.

Produkter med animaliskt löpe:

• Fjällbrynt Messmör
• Allerum Ost – samtliga förutom Cheddarost och Rike
• Västerbottensost
• Arla Svecia

I många färdigrätter som innehåller ost och som marknadsförs som vegetariska är osten tillverkad med animaliskt löpe.