Mjölksyrade rödbetor - så gör du

Syrat, mjölksyrat eller fermenterat. Mikroorganismer kan vara våra fiender, men också våra allra bästa vänner. De här mjölksyrade rödbetorna är väldigt goda!

Recept: Katarina Ekeström

Den här satsen ligger på två kilo och förvaras helst i en tvåliters konserveringsburk av glas, med bygellås och gummiring. En sådan släpper ut koldioxid vilket är att föredra framför en allt för tät burk, som annars kan spricka av gasbildningen.

Mjölksyrade rödbetor — Förvara gärna saltlag i kylen, som du kan fylla på med om nivån sjunker. Foto: Katarina Ekeström

Ingredienser

1,25 kg skalade rödbetor
150 g skalad gul lök
600 g rödkål
30 g jodfritt salt, gärna havssalt

Gör så här

Riv rödbetor och lök grovt i matberedare, eller på ett rivjärn. Strimla kålen mycket fint med hjälp av matberedare. Med en vass kniv och noggrannhet eller med en mandolin kan man göra det för hand.
Blanda rödbetor, lök och kål med salt och låt stå en stund för att saltet ska börja dra ur vätska. Banka blandningen med knytnävarna så att vätska släpper. Jag har en särskild kålstamp av trä att dunka på med.
Fyll blandningen i burken, lite i taget och tryck till med knytnäven mellan varven. All luft ska pressas ur. När burken är full, så när som på tre centimeter högst upp, ska grönsakerna ligga under ytan av vätskan som bankats ur. För att hålla kvar dem där fyller jag en fryspåse med vatten, knyter ihop ordentligt och placerar den högst upp i burken.
Sätt på locket och ställ burken på ett fat. Det kommer att bubbla och pysa över i början av processen. Låt burken stå i rumstemperatur i 10 dagar. Kontrollera ofta att vätskan fortfarande täcker. Misstänker jag att nivån sjunkit fyller jag på med saltlag. (Jag har en som står beredd i kylen gjord på 1 matsked jodfritt salt och 1 liter kokt avsvalnat vatten.)
Efter 10 dagar är den första fasen över och mognadsstadiet börjar. Dagar av tålamod för rödbetor tar tid på sig. De behöver minst tre veckor extra i kylen för att stå till sig.