Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost

Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad ost är en förfinad variant av Årets kock-vinnaren David Lundqvists ”skämsmat”.

Recept: David Lundqvist & Melleruds

Vad är då David Lundqvist egentliga ”skämsmat”? Jo, en blandning av köttfärs, tacokryddmix, ananassalsa, riven ful-ost och burkmajs.

Vi håller med om att den dragna högreven serverad i en varm i tortilla med spetskål i botten och riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Kvibille cheddar på toppen, är en verklig uppgradering.

Läs också: Så blev konserv-Sverige ett mästerkocksland

Ingredienser

Högrevet
800 g svensk högrev – putsat
1 st gul lök, hackad
2 klyftor vitlök, riven/finhackad 1⁄2 röd chili, urkärnad och finhackad
200 g rotselleri, skalad och grovt riven
0,5 l Porter
1 l oxbuljong
50 g brun farin
60 g smör
30 g rapsolja
salt och svartpeppar citronjuice
Syrad spetskål
1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad
15 g olivolja
salt och peppar
15 g ättika
30 g strösocker
60 g vatten
10 g kruspersilja – sköljd och finhackad

Gör så här

Skär köttet i 2×2 cm kuber.
Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett, salta och peppra.
Avsluta stekningen med smöret tills det bryns.
Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili. Stek tills löken börjat mjukna. Tillsätt porter, buljong och farin. Sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär.
Lyft köttet och sila buljongen, reducera sedan buljongen till hälften. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.
Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak).
Smaka upp med salt och peppar.
Vänd ner persilja precis innan servering.
Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten.
Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt.
Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.
Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter, Lager eller Pilsner.