Vilt Rydberg med karamelliserad lök

Med innanlår från dovvilt eller kronvilt för du en höstig variant på klassikern biff Rydberg. Med karamelliserad lök och senapskräms är rätten komplett.

Recept: Eriksbergs jaktgård

På grund av det magra köttets struktur är det lätt att köttet blir torrt om man inte tillagar det försiktigt. En bra tumregel när det handlar om att tillaga viltkött är att låta värmen stiga långsamt: maximalt 63 grader för vildsvin och 58 grader för hjortkött, rådjur och älg. Då behåller du köttets naturliga safter vilket bevarar både smak och konsistens.

Läs också: Rådjursfilé provencale med vitlökssmör

Ingredienser

600 g skalad fast potatis
smör
salt och peppar
500 g innanlår av dovvilt eller kronvilt
smör
salt och peppar
4 ägg
Karamelliserad lök
4 gula lökar
2 msk smör
1 tsk socker
1 tsk salt
Senapscrème
1 dl majonnäs
½ dl färskost
1,5 tsk cidervinägersenap
1,5 tsk söt/mild senap
salt och peppar

Gör så här

Skala och finhacka löken.
Stek löken i rikligt med smör och krydda med socker och salt.
Låt gå rätt länge så att den blir karamelliserad. Ställ åt sidan men försök hålla den varm.
Blanda majonnäs och färskost och smaka av med cidervinägersenap, den söta senapen, salt och peppar.
Ställ i kylen.
Koka potatisen så den blir nästan färdig. Kyl ner. Skär i lämpliga bitar och ställ åt sidan.
Putsa köttet och skär ner i bitar (2x2 cm) och ställ åt sidan.
Baka äggen i ångugn/vattenbad/cirkulator på 64 grader i cirka1,5 timme. Öppna ägget försiktigt och ta bort vitan. Äggulan ska vara helt ren från äggvita. Ställ åt sidan men försök hålla den varm.
Vid servering: Stek köttet och potatisen i rikligt med smör i en stekpanna var för sig och smaka av med salt och peppar tills köttet uppnått den temperatur som önskas och potatisen fått lite färg (max 58 grader). Lägg upp lök, äggula och senapscrème på en varm tallrik, fyll på med kött och potatis och garnera med hackad persilja. Ös gärna över lite köttspad på tallriken. Servera genast.