27 december 2016

Tore Wretman var kökets mästare – skulle fyllt 100 i år

Ingen sedan Cajsa Warg har betytt lika mycket för det svenska köket som Tore Wretman. Han utvecklade vår matlagningskonst, höjde kockyrkets status och satte Sverige på den gastronomiska världskartan. I år är det 100 år sedan han föddes.

En retro-artikel i samarbete med tidningen Minnenas Journal

Säg Tore Wretman och det vattnas i munnen på de flesta svenskar. Under stora delar av 1900-talet var namnet synonymt med god näringsrik mat, lagad med omsorg och kärlek på färska råvaror från landets alla hörn. Genom sitt arbete i radio och TV blev han den första kändiskocken och föregångare till dagens kockstjärnor.

Tore Wretman gick den långa, hårda vägen från oavlönad praktikant i pennalistiska kök via franska stjärnkrogar och amerikanska hotellrestauranger till sina egna världsberömda Stockholmskrogar. Detta gav honom inte bara unik kunskap och kontinental professionalism, utan även den livserfarenhet och smartness som krävdes för att förändra och förbättra det svenska köket för alltid.

Men det började illa, ty som barn avskydde den blivande hovtraktören mat. Hans föräldrar skilde sig när han var fyra år och mamma Helga, som fick arbete på en damekipering i Stockholm, hade under flera år inte möjlighet att ta hand om sonen. Han inackorderades på ett barnhem på Lidingö. Där serverades kost som avskräckte även den mest hungrige. Bland annat stod torr, unken gädda med skinnig sås och torkad potatis på menyn, och varenda smula skulle givetvis ätas upp.

Det var först hos morföräldrarna i Strängnäs som Tores avsky för mat mildrades. Där serverades enbart svensk husmanskost, omsorgsfullt lagad på äkta råvaror: sillbullar med korintsås, korvkaka, lungmos, hembakta fettisdagsbullar med vaniljmjölk och skogsfågel med gurkor och syltor. Det saftades, syltades och stoppades korv, och varje år slaktades en gris där allt från fötter till tryne togs till vara. Många av de rätter han bjöds på i morföräldrarnas hem skulle långt senare få plats i Tore Wretmans klassiska bok om husmanskost.

Den unge Wretman vantrivdes i skolan, och betygen blev därefter. Efter samtal med rektor insåg mamma Helga att det bara fanns tre alternativ för sonen: att resa till Amerika, att gå till sjöss eller att arbeta i restaurangkök. Det blev det sista, så att pojken åtminstone skulle få äta sig mätt.

På gamla Hotell Continental i Stockholm fick han som praktikant utan betalning sina första lektioner i kökskonsten. Under långa tolvtimmarspass, där en sträng tysk köksmästare med preussisk disciplin styrde och ställde med hjälp av spiskroken, fick den unge Wretman lära sig basala men nyttiga saker som att rensa och filea fisk, skära till pommes frites, vispa såser, stöta mandelmassa och laga svartsoppa. Utöver detta var det knappt med lärdom; praktikanter och lärlingar sågs som blivande konkurrenter och skulle hållas kort. Snytingar och hårda ord haglade.

Tore lät sig dock inte kväsas, vilket inte minst märktes då han året efter Continental arbetade som barbiträde på Operabaren och läxade upp självaste Jussi Björling. Även Evert Taube fick sig en släng av sleven, något som faktiskt ledde till att de med tiden blev vänner för livet. Men det var inte bartender Wretman ville bli.

Omsider hamnade han på ansedda Maxim’s i Paris, där han i ett ventilationsfritt, sextiogradigt kök lärde sig grunderna i La haute cuisine. Först som såskock, sedan vid fiskspisen och slutligen som tranchör. I det trestjärniga köket var inställningen en helt annan än på Continental. Här ansåg man att kunskaper var till för att delas, och ingen satte sig på någon annan. Men det var besvärligt att få arbetstillstånd, och efter tre år gick färden vidare till New York och kockskolan på Waldorf Astoria. Där examinerades han som kursetta – en bekräftelse på att han valt rätt väg i livet.

Efter ytterligare ett par år i USA och ett mellanspel i London på grund av kriget kom han 1944 hem till Sverige. Han köpte den då ganska nedgångna restaurangen Riche på Birger Jarlsgatan. Ambitionen var att göra den till Sveriges bästa restaurang, något som han enligt många också lyckades med. Han delade den i två, med den sobra matsalen Riche som höjdpunkt och Teatergrillen (sedermera med tidsenlig interiör av Yngve Gamlin) som ett lättsammare alternativ. Succén var ett faktum! Fem år senare övertog han Stallmästaregården, och även här vände han en sliten restaurang till ett vinnande koncept. Receptet var lika enkelt som genialt: restaurangbesöket skulle vara en helhetsupplevelse, där god mat samverkade med trevlig interiör och behagligt bemötande av proffsig personal. Gästerna skulle vara i centrum.

På 1950-talet övertog Tore Wretman den restaurang som skulle bli synonym med hans namn: Operakällaren. Restaurangen öppnade ursprungligen 1787 i det operahus Gustav III lät uppföra. När byggnaden revs återuppbyggdes restaurangen i slutet av 1800-talet. Liksom Riche var den nedgången när Wretman övertog den men även här lyckades han genom sitt snille för affärer, sin goda mat och sin fingertoppskänsla för vad folk ville ha, vända skutan.

När hans talanger i kök och affärer började bli kända vaknade också medierna. Tillsammans med journalisten Folke Olhagen blev Tore Wretman programledare för radioprogrammet Novisen vid spisen. Konceptet var enkelt, novisen Olhagen lärde sig kokkonster av mästaren Wretman. Det blev en succé, och programmet sägs ha gjort mycket för att få svenska män att börja laga mat. Innan dess hade det främst setts som kvinnogöra.

1966 befästes Wretmans status som hela svenska folkets kock, då hans klassiska kokbok Svensk husmanskost kom ut. Själv en intresserad samlare av kokböcker presenterade han där de i hans tycke bästa svenska recepten genom tiderna. Bortglömda rätter samsades med moderna klassiker: Janssons frestelse, sillpudding, kåldolmar, köttbullar, aladåber och korvar. Han försökte också slå ett slag för mer udda rätter, som kalvhuvud med hjärnsås. Enligt honom var det en delikatess, men svenska folket lät sig inte lockas.

1973 sålde Tore Wretman sina restauranger till goda vänner och kolleger. Han fråntogs då all makt över dem, något han fått löfte om inte skulle ske. Det blev ett av hans livs mest bittra ögonblick. Men han fortsatte oförtrutet verka för den svenska husmanskosten, med böcker och TV-program och instiftade Gastronomiska akademien tillsammans med Fritiof Nilsson Piraten och Sten Broman.

Titlar blev det gott om genom åren. 1966 utsågs han till hovtraktör, en av Gustav VI Adolf särskilt instiftad titel. 1986 blev han filosofie hedersdoktor och 2000 hedersprofessor i gastronomi. Men allt i hovtraktörens liv var givetvis inte ljust. Hans vana att arbeta hårt, ibland från sex på morgonen till två på natten, gick ut över familjen.

2003 avled Tore Wretman 87 år gammal på Stockholms sjukhem. Han hade då tillbringat större delen av de sista decennierna i sitt älskade Frankrike.

Återlanserade det svenska smörgåsbordet

När Tore Wretman 1961 nyöppnade Operakällaren blev smörgåsbordet en stor attraktion. Smörgåsbord var inget nytt, redan på 1700-talet fanns brännvinsbordet med sup och tilltugg för herrarna före middagen, och kring år 1900 erbjöds enorma smörgåsbord på krogarna. Men kvaliteten på det som serverades hade sedan dess sjunkit och statusen var låg. Tore Wretman moderniserade konceptet och erbjöd vällagad mat gjord på förstklassiga råvaror. Han lät smörgåsbordet bli en hel måltid, inte bara en förrätt, och förordade att rätterna skulle ätas i fem olika turer, där man började med sill och avslutade med dessert.

Läs mer i den nya biografin Tore Wretman – maten och livet av Mats Ekdahl, Carlsson bokförlag.