Sparris – så tillagar du vårens godaste primör

Sparris är en märklig liten lyx. Ena dagen är landen bara jord och torra fjolårsrester, nästa sticker de första knopparna upp och sedan går det nästan för fort. Under några intensiva försommarveckor äts sparris till lunch, middag och gärna direkt vid bädden.

Spana in alla våra sparrisrecept

Kanske är det just därför den är så älskad. För att riktigt bra sparris klarar sig nästan på egen hand. Någon minut i kokande vatten. Lite smör eller olivolja. Kanske citron, en bit lagrad ost eller ett pocherat ägg.

Mer än så behövs sällan.

När är sparris i säsong?

Sparris är en av våra tidigaste primörer och den svenska säsongen är intensiv men kort. De första skotten brukar dyka upp i slutet av april och sedan går det fort. Är vädret rätt kan man skörda knippen varje dag under några veckor.

Vid midsommar är kalaset över. Då ska plantorna få vila och samla kraft inför nästa år. Skotten får växa upp höga och yviga med skira plymer som vajar i vinden. Ingen kan gissa att det är samma späda stänglar som nyss låg på tallriken tillsammans med smör och salt.

För den som vill odla egen sparris finns det nästan inget lyxigare än att gå ut och bryta dagens middag direkt ur landet. Men även köpt sparris kan vara fantastisk, särskilt när den är riktigt färsk och spänstig.

Så odlar du egen sparris från frö

Grön eller vit sparris – vad är skillnaden?

I Sverige odlas framför allt grön sparris. Den växer ovan jord och får sin gröna färg av ljuset. Vit sparris odlas istället under jord eller täcks över så att solljuset inte når fram.

Det är alltså egentligen samma växt men olika sätt att odla den.

Den gröna sparrisen är ofta lite friskare och gräsigare i smaken medan den vita är mildare och mjukare. Vit sparris skalas nästan alltid eftersom skalet kan vara trådigt, medan grön sparris oftast bara behöver brytas längst ner där stängeln blivit torr.

Ta tag i ändarna och låt sparrisen själv avgöra var den vill gå av. Precis där slutar det spänstiga och börjar det träiga.

Hur tillagar man sparris?

Det korta svaret? Försiktigt.

Sparris vill inte bli sönderlagad. Den är som allra godast när den fortfarande har kvar sin spänst och sitt lilla tuggmotstånd.

Lägg sparrisen i kokande, lättsaltat vatten och låt den bara ligga någon minut. Två, kanske, om stänglarna är riktigt tjocka. Sedan upp direkt.

De allra första är nästan löjligt goda så här. Lite smör eller en riktigt fin olivolja räcker långt.

Hetta upp smör eller olivolja i en panna och låt sparrisen snabbt få färg. Lite flingsalt på och sedan är det klart.

Sparris älskar också grillen. Ett par minuter över glöden ger lite rökighet och ännu mer sötma. Servera med citron, örter och kanske lite hyvlad ost.

Kan man äta sparris rå?

Ja, särskilt tunn grön sparris är fantastiskt god rå i sallader. Söt, krispig och väldigt mycket försommar.

Måste man skala eller förkoka sparris?

Grön sparris behöver sällan skalas eller förkokas. Vit sparris däremot skalas nästan alltid innan tillagning.

Det fina med sparris är just hur snabbt den går att laga. Några minuter räcker långt.

Vad passar med sparris?

Sparris fungerar både ensam och tillsammans med andra smaker. Och ofta är det enkla det bästa.

• Brynt smör och sparris passar perfekt ihop.
• Likaså citron, parmesan, prästost och andra lagrade hårdostar.
• Ägg är en klassiker, antingen hårdkokt och hackat eller pocherat så att gulan rinner ner över de varma stänglarna.
• Rostade nötter är underbart till. Mandel, hasselnötter och valnötter ger crunch och lite sötma.
• Färska örter, dill och gräslök gör allting ännu mer försomrigt.
• Och så bacon förstås. Eller lufttorkad skinka. Eller en sked hollandaise-sås om man vill gå all in på sparrislyx.

Sparris som huvudrätt

Under några försommarveckor serveras sparris nästan varje dag här hemma. I krämig pasta, i paj och i ostdoftande risotto.

En sparrispasta med citron, grädde och ost är svår att slå. Lika enkel som lyxig och klar ungefär på tiden det tar att koka pastan. Varmrökt lax, dill och spenat gör den ännu matigare.

Sparris med hollandaisesås är en annan favorit. Som förrätt känns det nästan högtidligt, trots att det egentligen är väldigt enkel matlagning.

Det är kanske just därför sparris är så älskad. Den smakar gourmet utan att bete sig märkvärdigt.

Är sparris nyttigt?

Förutom att vara vansinnigt gott är sparris också full av nyttigheter. Den innehåller bland annat fibrer, vitaminer, antioxidanter och folat samtidigt som den är kalorisnål och frisk.

Men kanske är den största nyttigheten ändå att den markerar början på en ny matsäsong. Ljuset, värmen och allt det gröna som precis håller på att börja.